Sterilace vs sterilizace: jaký je rozdíl a jejich použití v potravinářství

Sterilace a sterilizace jsou dva termíny, které se často zaměňují, zejména v kontextu potravinářství. Přestože oba procesy směřují k prodloužení trvanlivosti potravin a eliminaci mikroorganismů, existují mezi nimi zásadní rozdíly. Tento článek si klade za cíl objasnit rozdíly mezi těmito dvěma pojmy a vysvětlit jejich specifické aplikace v potravinářském průmyslu.

Definice sterilace a sterilizace

Co je sterilace?

Sterilace představuje metodu konzervace potravin, při níž se cíleně usmrcují mikroorganismy, které by mohly způsobit kažení nebo onemocnění. Sterilace potravin zahrnuje vytvoření extrémních podmínek, které zajistí eliminaci škodlivých mikroorganismů. V užším slova smyslu se sterilace chápe jako ošetření vysokou teplotou, ale v širším kontextu může zahrnovat i aplikaci vysokého tlaku, ultrazvuku, ozařování nebo kombinace různých metod. Sterilace teplem se používá například při zavařování ovoce a zeleniny, případně masa. Díky sterilaci získají potraviny s vyšší kyselostí delší trvanlivost.

Co je sterilizace?

Sterilizace se často používá ve zdravotnictví, kde směřuje ke 100% eliminaci veškerých mikroorganismů. V potravinářství se při sterilizaci volí šetrnější postupy, které zohledňují kvalitu a vlastnosti potraviny. Sterilizace se provádí za účelem zničení patogenních mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti potraviny. Sterilizované potraviny se plní do sterilních obalů a podrobují se působení vyšší teploty, což vede k teplotní destrukci zdraví škodlivých mikroorganismů.

Slovesa cizího původu v potravinářském názvosloví

V potravinářském názvosloví se často setkáváme se slovesy cizího původu, jako je například “pasterizovat”, odvozené od jména Louise Pasteura. Správná podoba tohoto slova je “pasterovat”. Podobně se můžeme setkat s různými obměnami sloves, které popisují technologické procesy. Je důležité si uvědomit, že správné používání sloves cizího původu v potravinářském názvosloví přispívá k přesné komunikaci a porozumění mezi odborníky a spotřebiteli. Slovník potravinářských termínů nám pomáhá se orientovat v terminologii potravinářství.

Procesy sterilace a sterilizace v potravinách

Jak probíhá sterilace potravin?

Úspěšnost sterilace potravin zásadně závisí na samotných sterilačních podmínkách a míře kontaminace mikroorganismy výchozí suroviny. Proto je naprosto nezbytné provádět důkladné čištění a mytí suroviny a minimalizovat dobu jejího uchovávání před zahájením procesu sterilace. Sterilace teplem se nejčastěji realizuje nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech, jako jsou plechovky nebo sklenice, jak to známe ze zavařování. Alternativně lze sterilovat v průtokových výměnících mimo obal, což je vhodné pro tekuté či kašovité potraviny nebo potraviny s drobnými kousky, přičemž ošetřená potravina se následně plní do sterilních obalů v aseptických podmínkách.

Jak probíhá sterilizace potravin?

Na rozdíl od sterilizace, která se běžně používá ve zdravotnictví a vyžaduje drastické podmínky pro úplné usmrcení mikroorganismů, se v potravinách při sterilizaci volí šetrnější postupy. Tyto postupy mají za cíl zničit většinu škodlivých mikroorganismů a minimalizovat negativní dopad na senzorické a výživové vlastnosti. Cílem je tedy dosáhnout dostatečné delší trvanlivosti potraviny, aniž by se výrazně zhoršila její kvalita. Rozdíl mezi sterilací a sterilizací tedy spočívá v intenzitě a cílech obou procesů, přičemž sterilizace v potravinách klade důraz na rovnováhu mezi bezpečností a zachováním kvality potraviny.

Usmrcení mikroorganismů při sterilaci

Účelem sterilace, jinak řečeno konzervace teplem, je dosáhnout teplotní destrukce zdraví škodlivých mikroorganismů. To se děje působením vyšší teploty než 100 °C. Důkladná sterilace je klíčová pro zajištění bezpečnosti potraviny a její delší trvanlivosti. Tento proces je obzvláště důležitý u potravin, které nejsou přirozeně kyselé, jako je například zelenina, maso nebo mléko. Při sterilaci se sleduje nejen dosažení požadované teploty, ale i doba jejího působení, aby se zaručilo usmrcení všech potenciálně patogenních mikroorganismů. Správně provedená sterilace tak chrání spotřebitele před rizikem onemocnění a umožňuje uchovat potraviny po delší dobu.

Porovnání efektivity: sterilace vs sterilizace

Účinnost sterilace

Moderní sterilační technologie klade velký důraz na efektivitu procesu, který spočívá v rychlém zahřátí a následném zchlazení potravin, s cílem maximalizovat zachování kvality potravin. Díky rychlému procesu sterilace teplem si sterilované potraviny uchovávají více vitamínů a minerálů, což je pro spotřebitele velmi důležité. Efektivní sterilace tak zaručuje nejen bezpečnost potravin, ale i jejich výživovou hodnotu po delší dobu.

Účinnost sterilizace

Na rozdíl od sterilizace, která se používá ve zdravotnictví a jejímž cílem je usmrcení všech mikroorganismů, se v potravinách při sterilizaci volí šetrnější postupy. Tyto postupy mají za cíl zničit většinu škodlivých mikroorganismů a minimalizovat negativní dopad na senzorické a výživové vlastnosti. Cílem je tedy dosáhnout dostatečné delší trvanlivosti potraviny, aniž by se výrazně zhoršila její kvalita. Rozdíl mezi sterilací a sterilizací tedy spočívá v intenzitě a cílech obou procesů, přičemž sterilizace v potravinách klade důraz na rovnováhu mezi bezpečností a zachováním kvality potraviny.

Vliv na kvalitu sterilovaných potravin

Při sterilaci potravin je klíčové, aby se pokrm zbavil škodlivých mikroorganismů a zároveň si uchoval své výživové vlastnosti. Moderní technologie sterilace se zaměřují na minimalizaci negativního dopadu teploty na potraviny. Pečlivě se kontrolují parametry sterilace teplem, jako je teplota a doba trvání procesu, aby se dosáhlo optimálního výsledku. Správně provedená sterilace tak zajistí delší trvanlivost potraviny, aniž by došlo k významné ztrátě kvality. Sterilované potraviny si tak zachovávají svou nutriční hodnotu a chuť, což je důležité pro spotřebitele.

Pasterace a pasterizace jako alternativy

Co je pasterace?

Pasterace je mírnější proces než sterilace a sterilizace a slouží k ničení mikroorganismů v potravinách, které by mohly způsobovat onemocnění. Obvykle se jedná o tepelné opracování, například mléka. Pasterace však nevede k úplnému usmrcení všech mikroorganismů, ale pouze k redukci jejich počtu na bezpečnou úroveň. Je třeba mít na paměti, že potraviny, které byly pasterovány, mohou být následně kontaminovány, proto je důležité dodržovat správné hygienické postupy při manipulaci s nimi. I přes to je pasterace často využívanou metodou pro konzervaci potravin.

Co je pasterizace?

Pasterizace zahrnuje tepelné opracování potravin s cílem snížit počet škodlivých mikroorganismů. Použitím pasterizace se napomohlo k zamezování šíření přenosných chorob. Tento proces hraje klíčovou roli v zajištění bezpečnosti potravin a ochraně veřejného zdraví. Na rozdíl od sterilizace a sterilace, pasterizace nezahrnuje extrémně vysoké teploty, což pomáhá zachovat nutriční a senzorické vlastnosti potraviny po delší dobu.

Porovnání pasterace a sterilace

Sterilace potravin usmrtí většinu mikroorganismů. Sterilizace používaná ve zdravotnictví má drastické podmínky, a tak dochází k jejich 100% usmrcení. Pasterace je pak ještě šetrnější metoda, která snižuje počet mikroorganismů, ale nezaručuje jejich úplné usmrcení.