Pasterizace potravin

Pasterizace potravin

Pasterace: Jak pasterizace potravin a mléka ovlivňuje kvalitu výsledného produktu

Tato studie se zaměřuje na pasterizaci potravin a mléka a na to, jak tento proces ovlivňuje kvalitu výsledného produktu. Pasterizace je základní metodou pro zachování potravin po celém světě, kterou objevil francouzský chemik Louis Pasteur. Tato technika stále hraje klíčovou roli v mnoha průmyslových odvětvích, především v mlékárenství. To nás vede k pátrání po odpovědích na otázky týkající se toho, jak a proč pasterizovat potraviny a mléko, jaký je vliv pasterizace na výživovou hodnotu těchto produktů a jaké jsou klady a zápory tohoto procesu.

Pasteurizace je klíčovým procesem v potravinářském průmyslu, jehož význam a efektivita se neustále rozvíjejí a adaptují na moderní požadavky a vědecké poznatky. Tento úvod nabízí pohled na historický vývoj pasterizace, její roli v ochraně veřejného zdraví a bezpečnosti potravin, a poskytuje přehled o jejím srovnání s jinými metodami konzervace.

Historie a vývoj pasterizace, včetně příspěvků Louise Pasteura

Pasteurizace byla pojmenována po francouzském chemiku a mikrobiologovi Louisi Pasteurovi, který v roce 1864 představil tento proces jako metodu prodloužení trvanlivosti a zlepšení bezpečnosti potravin. Pasteurův objev byl založen na principu zahřívání potravin na určitou teplotu za účelem zničení většiny přítomných mikroorganismů a inhibice enzymatické aktivity, což vedlo k prodloužení trvanlivosti potravin bez významného ovlivnění jejich kvality.

Vysvětlení role pasterizace v ochraně veřejného zdraví a bezpečnosti potravin

Pasteurizace hraje zásadní roli v zajištění bezpečnosti potravin tím, že minimalizuje riziko kontaminace patogenními mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně. Tento proces je nezbytný zejména u potravin, které jsou náchylné k rychlé mikrobiální degradaci, jako jsou mléčné výrobky, ovocné šťávy a konzervované potraviny.

Porovnání pasterizace s jinými metodami konzervace potravin

Na rozdíl od sterilizace, která usiluje o kompletní eliminaci všech mikroorganismů a jejich spor, pasterizace se zaměřuje na snížení počtu patogenních mikroorganismů na bezpečnou úroveň. V porovnání s jinými metodami, jako je mražení nebo chemická konzervace, pasterizace udržuje lepší organoleptické vlastnosti a nutriční hodnoty potravin.

Obecné zásady týkající se doby a teploty pasterizace
pro skupiny potravin

Pasteurizace je nezbytná metoda zpracování potravin, která zajišťuje bezpečnost a prodlužuje trvanlivost potravinářských výrobků. Tato technika spočívá v zahřívání potravin na přesně definovanou teplotu po určitou dobu, aby se zabily nežádoucí mikroorganismy, ale zároveň se zachovala kvalita a nutriční hodnoty potravin. Pro různé druhy potravin se používají různé parametry pasteurizace v závislosti na jejich specifických vlastnostech.

Chlazené potraviny, které jsou prodávány s trvanlivostí do 10 dnů, jsou typicky pasteurizovány 2 minuty při 70°C. Cílem je zničení vegetativních neprodukujících spor aerobních patogenů, jako jsou Listeria monocytogenes, Salmonella spp., a E. coli. Pokud jsou baleny za anaerobních podmínek a skladovány při teplotě do 5°C, je doporučená doba pasteurizace 100 minut při 70°C pro trvanlivost do 10 dnů a 10 minut při 90°C pro delší trvanlivost. V případě, že je hlavním cílem pasteurizace zničení Listeria monocytogenes, je standardní postup pasteurizace 2 minuty při 70°C, což vede k 6 logové redukci patogenů.

Pro chlazené potraviny s pH vyšším než 4.5 je doporučená pasteurizační doba 2 minuty při 70°C. V případě, že je potřeba zničit odolné psychrotrofní nesporulující klostridie typů B, E a F, je nutná pasteurizace po dobu 10 minut při 90°C.

Pasterizované potraviny s vysokou kyselostí a skladované při pokojové teplotě, jako jsou ovocné šťávy s pH nižším než 4.5, vyžadují pasteurizaci při 95°C. Pro potraviny s pH nižším než 4.0 se doporučuje pasteurizace po dobu 1 minuty při 878°C. Pro potraviny, které mohou obsahovat kyselinu mléčnou, jsou potřebné ještě intenzivnější procesy, například 5 minut při 933°C, pokud je pH mezi 4.0 a 4.3.

U kyselých potravin nebo potravin acidifikovaných, které mají pH nižší než 3.7, je doporučená doba pasteurizace 17 minut při 65°C nebo 5 minut při 85°C pro produkty s pH mezi 3.7 a 4.0.

 

Přehled současných trendů a inovací v oblasti pasterizace

V posledních letech dochází k inovacím v technologiích a postupech pasterizace, které se snaží zlepšit účinnost procesu a současně zachovat kvalitu a výživovou hodnotu potravin. Mezi tyto inovace patří vysokoteplotní krátkodobá (HTST) pasterizace, ultra vysokoteplotní (UHT) pasterizace a použití nových technologií, jako jsou mikrovlny nebo vysokotlaká pasterizace (HPP), které přinášejí lepší výsledky s ohledem na udržení kvality zpracovávaných potravin.

Tento úvod poskytuje základ pro hlubší pochopení významu a vývoje pasterizace jako zásadního procesu v potravinářském průmyslu.

Základní principy pasterizace

Pasteurizace je základním procesem v potravinářství, jehož principy a aplikace jsou klíčové pro udržení bezpečnosti a kvality potravin. Tento oddíl se zaměřuje na hlubší porozumění těmto principům.

Definice pasterizace a její primární cíle v potravinářství

Pasteurizace je proces tepelného zpracování potravin, který se používá k zničení nebo snížení aktivity nežádoucích mikroorganismů a enzymů. Primárním cílem tohoto procesu je prodloužení trvanlivosti potravin a zajištění jejich bezpečnosti pro konzumaci. Pasteurizace ničí patogenní mikroorganismy a zabraňuje enzymatické degradaci, což vede ke zlepšení celkové kvality a bezpečnosti potravin.

Diskuze o vlivu teploty a času na účinnost pasterizace

Účinnost pasterizace je silně ovlivněna teplotou a dobou expozice. Vyšší teploty obvykle zvyšují efektivitu pasterizace, ale mohou také ovlivnit senzorické a nutriční vlastnosti potravin. Optimální kombinace teploty a času je tedy klíčová pro účinné odstranění mikroorganismů při zachování kvality potravin. Příkladem může být vysokoteplotní krátkodobá pasterizace (HTST), která nabízí efektivní zničení mikroorganismů při minimálním dopadu na kvalitu potravin.

Srovnání pasterizace s plnou sterilizací v kontextu potravinářské výroby

Zatímco pasterizace cílí na snížení počtu mikroorganismů na bezpečnou úroveň, sterilizace usiluje o kompletní eliminaci všech forem mikrobiálního života, včetně odolných spor. Sterilizace se obvykle provádí při vyšších teplotách než pasterizace a je vhodná pro produkty, které vyžadují dlouhodobé skladování. Na rozdíl od sterilizace může pasterizace lépe zachovat organoleptické vlastnosti potravin.

Přehled různých typů mikroorganismů cílených pasterizací

Pasteurizace se zaměřuje především na patogenní bakterie, kvasinky a plísně. Mezi běžné cílené patogeny patří Salmonella, Listeria a E. coli. Pasteurizace také účinně ničí mnoho enzymů, které mohou způsobit nežádoucí změny v potravinách, jako je oxidační zkažení nebo ztráta barvy. Výběr vhodné teploty a doby expozice je zásadní pro účinné odstranění těchto mikroorganismů bez negativního vlivu na kvalitu produktu.

Tento oddíl poskytuje komplexní přehled o základních principech pasterizace, vysvětluje její důležitost v potravinářství a poukazuje na klíčové aspekty, které jsou důležité pro její správné použití a aplikaci.

Význam teploty v procesu pasterizace

Význam teploty v procesu pasterizace je klíčový pro účinnost a efektivitu celého procesu. Teplota má přímý dopad na destrukci mikroorganismů a inaktivaci enzymů, což je zásadní pro prodloužení trvanlivosti a zachování kvality potravin. Při pasterizaci se obvykle používají teploty nižší než 100°C, což je dostatečné pro inaktivaci většiny nežádoucích mikroorganismů a enzymů, ale zároveň zachovává většinu nutričních a senzorických vlastností potravin.

Rozsahy teplot používaných pro pasterizaci se liší v závislosti na typu potravin. Například mléko se obvykle pasterizuje při teplotách kolem 72°C po dobu 15 sekund nebo 63°C po dobu 30 minut. Tyto teploty jsou dostatečné pro inaktivaci patogenních mikroorganismů, jako je Salmonella a Listeria, a také pro destrukci enzymů, které mohou způsobit kazivost.

Vliv teploty na kvalitu a trvanlivost potravin po pasterizaci je významný. Vyšší teploty mohou vést k poškození některých nutričních složek, jako jsou vitamíny, a mohou mít negativní dopad na senzorické vlastnosti potravin, jako je chuť a textura. Je tedy důležité najít optimální rovnováhu mezi dostatečnou teplotou pro inaktivaci nežádoucích mikroorganismů a enzymů a zároveň minimalizovat negativní dopad na kvalitu potravin.

Příklady optimálních pasterizačních režimů pro různé potraviny se liší v závislosti na jejich specifických vlastnostech. Například ovocné šťávy mohou vyžadovat nižší teploty pasterizace než mléčné výrobky, aby se zachovala jejich přírodní chuť a barva. Důležitým aspektem je také dodržování přesných časových a teplotních parametrů během pasterizačního procesu pro zajištění bezpečnosti a kvality potravin.

Doba a teplota pasterizace pro různé potravinářské výrobky [příklady postupů].

 

Každý typ potraviny vyžaduje specifický pasterizační režim, který je určen teplotou a dobou působení. Následuje přehled pasterizačních režimů pro různé druhy potravin.

Pivo, oblíbený nápoj po celém světě, má různé pasterizační postupy v závislosti na jeho typu. Pilsner pivo se pasterizuje po dobu 20 minut při 60 °C. U Pilsner a Lager piv je pasterizační doba 25 minut při 60 °C. Ales a Stout piva vyžadují pasterizaci v rozmezí 20 až 35 minut při téže teplotě. Nízkoalkoholická piva se pasterizují po dobu 40 až 60 minut při 60 °C, zatímco nealkoholická piva a méně hořká piva potřebují delší dobu pasterizace, v rozmezí 80 až 120 minut při 60 °C kvůli vyšší odolnosti laktobacilů a patogenů jako jsou E. coli a S. typhimurium.

Pro šunku je pasterizace nastavena na 30-50 minut při 70 °C, což zajišťuje bezpečnost vzhledem k možné přítomnosti patogenních mikroorganismů. U šunkových výrobků je kritické dosáhnout správné vnitřní teploty, aby byla zajištěna bezpečnost a kvalita.

V oblasti masných výrobků, jako je hovězí burger, je pasterizace nastavena na 2 minuty při 70 °C pro 6-logové snížení E. coli O157:H7. Pro lověnou zvěř je pasterizační doba 15 sekund při 63 °C, zatímco pro komutovanou zvěř je to 15 sekund při 68 °C a 3 minuty při 63 °C. U divoké zvěře se doporučuje 15 sekund při 74 °C. Tyto časy a teploty jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin bez ohledu na jejich původ.

Limonády a ovocné šťávy vyžadují mnohem delší pasterizační dobu, v rozmezí 300-500 min při 60 °C a 3000-5000 min při 60 °C, což zajišťuje eliminaci kvasinek a bakterií způsobujících zkázu.

Omáčky na vaření, které často obsahují kyselé ingredience, vyžadují pasterizaci po dobu 5 minut při 85 °C při pH 3.7 a aW 0.92.

Při zpracování drůbeže a výrobků “ready to eat” je nezbytné zajistit minimální pasterizaci, která zaručí 7D redukci salmonely. Pro tyto produkty jsou doporučeny následující hodnoty podle USDA: F54.4 = 121 minut, F55 = 97 minut, F55.6 = 77 minut, F56.1 = 62 minut, F56.7 = 47 minut, F57.2 = 37 minut, F57.8 = 32 minut, F58.4 = 24 minut, F58.9 = 19 minut, F59.5 = 15 minut, F60 = 12 minut, F60.6 = 10 minut, F61.1 = 8 minut, F61.7 = 6 minut, F62.2 = 5 minut, F62.8 = 4 minut, F63.3 = 182 sekund, F63.9 = 144 sekund, F64.4 = 115 sekund, F65 = 95 sekund, F65.6 = 72 sekund, F66.1 = 58 sekund, F66.7 = 46 sekund, F67.2 = 37 sekund, F67.8 = 29 sekund, F68.3 = 23 sekund, F68.9 = 19 sekund, F69.5 = 15 sekund, a F70 = okamžitá pasteurizace při dosažení vnitřní teploty 70 °C.

U vařených proteinů, jako jsou masové produkty v různých pokrmech, je doporučeno pasterizovat po dobu 2 minut při 70 °C, následuje zmrazení a přeprava ze země původu do země dovozní. Je důležité brát v úvahu latentní teplo mrazu při tomto zpracování.

Při výrobě vařených klobás, které jsou skladovány v chladu, je doporučena pasterizace po dobu 40 minut při 70 °C. Podobně se pasterizují i jaterní klobásy a Brühwurst, kde je také dodatečně přidáno nitrit NO2 jako konzervační látka.

Pro turecký slurry, skladovaný v chladu, je cílovým organismem C. botulinum a pro dosažení přibližně 6D redukce se doporučuje pasterizace po dobu 6 minut při 90 °C.

Modrý krab a jeho maso jsou pasterizovány po dobu 31 minut při 85 °C. Tento proces je zaměřen na zničení spor C. botulinum typu E a netečných typů B a F, což obvykle znamená snížení kontaminace o šest řádů velikosti. Po pasterizaci následuje uchovávání v chladu při 2.2 °C, čímž se dosáhne trvanlivosti až 9 měsíců.

Podobně se při zpracování krabího masa a dalších mořských produktů používá pasterizace při 85 °C s různými dobami trvání, v závislosti na požadované trvanlivosti. Například pro trvanlivost 1,5 měsíce je proces nastaven na 10-15 minut, zatímco pro trvanlivost 12 až 36 měsíců je proces prodloužen na 40 minut. Tento přístup zajišťuje širokou bezpečnostní rezervu pro zničení spór C. botulinum.

Pasterizace ryb a rybích výrobků se liší podle jejich typu a způsobu přípravy. Pro syrové ryby je proces krátký, 15 sekund při 63 °C, cílený na organismus Salmonella. U plněných ryb a rybích plnění se stejným cílem se používá 15 sekund při 74 °C. Komutované ryby, tedy ryby rozdrcené na menší kousky, vyžadují různé časy a teploty, od méně než 1 sekundy při 70 °C až po 3 minuty při 63 °C, v závislosti na konkrétním typu ryby a cíleném organismu.

U rybích omáček a polévek je pasterizační proces nastaven na 10 minut při 90 °C s referenční teplotou 7 °C. U produktů založených na surimi, jako jsou například surimi tyčinky, je doporučeno 15 minut pasterizace při 85 °C, přičemž je důležitá přítomnost 2,4% soli ve vodní fázi pro zajištění kvality a bezpečnosti.

Když je řeč o připravených k jídlu (RTE) rybích a mořských produktech, doporučuje se pasterizační proces F70 po dobu 2 minut při 70 °C pro 6-logové snížení L. monocytogenes. Tento postup je klíčový pro zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti těchto produktů.

Při zpracování vaječného bílku bez použití chemikálií je čas pasterizace nastaven na 3,5 až 6,2 minut při teplotě 57 °C. Baluty, které jsou vařené oplodněné vejce, se pasterizují po dobu 15 sekund při 74 °C.

Pro celá vajíčka ve skořápce, která se pasterizují, je důležitá 5-logová redukce salmonely. Syrová vejce, která se lámu a připravují k okamžité konzumaci, vyžadují 15 sekund pasterizace při 63 °C. Na druhou stranu, syrová vejce, která se nelámou a nepřipravují k okamžitému použití, vyžadují 15 sekund při 68 °C nebo 3 minuty při 63 °C.

Celkově tekuté vejce se pasterizuje po dobu 3,5 minuty při 60 °C, což zajišťuje 2,75-logové snížení L. monocytogenes a 14-logové snížení Salmonella enteritidis. Nové pasterizační pokyny, založené na 5-logovém snížení salmonely, doporučují 3,5 minuty při 60 °C pro 8,75-logové snížení salmonely a 2,5 minuty při 62 °C nebo 63 °C pro destrukci patogenů Salmonella senftenberg. Pro Polsko je doporučena pasterizace 3 minut při 67 °C.

U tekutých celých vajec, skladovaných při teplotě 5 °C, je prodloužena trvanlivost na 3 měsíce, pokud jsou pasterizována po dobu 90 sekund při 70 °C. Pro celkové tekuté vejce s méně než 2% přidáním nevejcových složek je pasterizační proces 3,5 až 6,2 minuty při 62 °C. Pro obohacené celé vejce a směsi s 24-38% pevných látek a 2-12% přidáním nevejcových složek je doporučeno 3,5 až 6,2 minuty při 62 °C.

U obohaceného celého vejce a směsi s 32% pevných látek jsou nové pasterizační pokyny 2 minuty při 62 °C, stejně jako pro USDA směs vajíčné omelety (30% pevných látek). Pro směs vajíčné omelety (22% pevných látek) je doporučeno 2,4 minuty při 60 °C.

Výroba másla začíná pasterizací směsi odtučněného mléka a smetany, která se provádí po dobu 30 minut při 90 °C. Tento proces je zásadní pro eliminaci nežádoucích mikroorganismů a inaktivaci enzymů, které by mohly ovlivnit kvalitu a trvanlivost výsledného másla.

Pro smetanu určenou k dalšímu zpracování je proces pasterizace nastaven na 15 sekund při 85 °C. Tato krátká, ale intenzivní pasterizace zajišťuje zničení patogenů a zároveň zachovává významné senzorické vlastnosti smetany.

Vejce a výrobky z vajec představují zvláštní kategorii, kde je důležité vyvážit bezpečnost a zachování funkčních vlastností. Tekuté vejce bez přidaných chemikálií je pasterizováno po dobu 3,5 až 6,2 minut při 57 °C. Tento proces zajišťuje eliminaci potenciálních patogenů, zatímco zachovává kvalitu a funkční vlastnosti bílku pro další použití ve výrobě.

Baluty, tradiční jihovýchodoasijské jídlo, které se skládá z vařených oplodněných vajec, vyžadují zase odlišný přístup. Tyto vajíčka jsou pasterizována pouze 15 sekund při 74 °C, což je dostatečné pro zajištění bezpečnosti, aniž by byla narušena jejich jedinečná textura a chuť.

Pasterizace sýrů, zejména tvrdých a polotvrdých, je dalším klíčovým krokem. Například pro Cheddar sýr je doporučena pasterizace syrovátka a mléka po dobu 15 sekund při 72 °C. Tento proces zajišťuje bezpečnost produktu a současně umožňuje rozvoj požadovaných chuťových a texturových vlastností sýra během zrání.

U jogurtů se pasterizace provádí po dobu 30 minut při 85 °C. Tato delší doba a vyšší teplota jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti a stability jogurtu, zatímco umožňují správný růst kultury během fermentace.

Výroba zpracovaného sýra, známého také jako procesovaný sýr, zahrnuje pasterizaci směsi sýrových složek. Tento proces se typicky provádí po dobu 30 sekund při teplotě 65,5 °C. Takovéto podmínky jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti výrobku před mikrobiálním růstem a zároveň pro zachování charakteristické konzistence a chuti sýra.

Pro další varianty zpracovaného sýra, jako je sýrový krém nebo sýrová pomazánka, jsou podmínky pasterizace mírně odlišné. U těchto výrobků se pasterizace provádí v rozmezí od 4 do 15 minut při teplotách mezi 71 °C a 95 °C. Tento rozsah časů a teplot umožňuje dosáhnout požadované konzistence a zároveň zajišťuje bezpečnost výrobku.

U konkrétních typů zpracovaného sýra, jako je sýr určený k plátkování nebo blokový sýr, je pasterizace prováděna 4 až 8 minut při teplotách mezi 80 °C a 85 °C. Tento proces zajišťuje, že sýr si zachovává svou strukturu a zároveň je bezpečný pro konzumaci.

Pro sýry určené na topení, například pro výrobu topinkových sýrů, se pasterizace provádí 4 až 6 minut při teplotách mezi 78 °C a 85 °C. Tyto podmínky umožňují vytvoření křehké a roztavitelné struktury, která je ideální pro topinky a další teplé pokrmy.

Výroba kvarku, nízkotučného tvarohového sýra, zahrnuje pasterizaci mléka po dobu 15 sekund při 74 °C. Tento proces pomáhá zabít patogenní a škodlivé organismy, zatímco zachovává rozpustné sérové proteiny pro lepší sražení při výrobě.

Vla, tradiční nizozemský vanilkový krém, je pasterizován buď v dávkách po dobu 10 až 30 minut při 90 až 95 °C, nebo průběžně po dobu 10 až 30 sekund při 110 až 140 °C. Tyto metody zajišťují zničení vegetativních mikroorganismů a zároveň umožňují želatinizaci škrobu, která je klíčová pro konsistenci výrobku.

Mléko určené pro výrobu jogurtů je pasterizováno buď v dávkách po dobu 20 až 5 minut při 85 až 95 °C, nebo průběžně 10 až 5 minut při 85 až 90 °C. Tento proces ničí bakteriální inhibitory a fágy, což umožňuje růst mléčnokyselých bakterií během fermentace a zvyšuje viskozitu jogurtu.

Jogurtové nápoje jsou po fermentaci pasterizovány průběžně po dobu 20 sekund při 75 °C nebo 5 sekund při 110 °C. Tento proces ničí mléčnokyselé bakterie a snižuje viskozitu jogurtu, což je nezbytné pro jeho další zpracování.

Pasterizace kyselých potravin je klíčová pro zajištění jejich bezpečnosti a stability při skladování při pokojové teplotě. Každý typ kyselého produktu vyžaduje specificky přizpůsobený pasterizační proces, který je závislý na pH a cílových organismech.

Pro kyselé produkty stabilní při pokojové teplotě, jako jsou například některé omáčky a polévky, se doporučuje pasterizační režim 2.1 minuty při 70 °C, pokud je pH nižší než 3.7, s cílem eliminovat kvasinky. Pokud je pH mezi 3.7 a 4.2, je vhodné pasterizovat 5 minut při 85 °C. Pro pH mezi 4.0 a 4.3 je doporučeno pasterizovat 5 minut při 93 °C, a pro pH mezi 4.3 a 4.6 je třeba prodloužit dobu pasterizace na 10 minut při 93 °C. Cílem je eliminovat butyric anaeroby, jako jsou B. macerans a B. polymyxa, které jsou běžné v produktech jako jsou rajčatové základy.

Pro vysoce kyselé a kyselené produkty stabilní při pokojové teplotě se doporučuje různá doba pasterizace v závislosti na pH produktu. Pro produkty s pH nižším než 3.9 je doporučená doba pasterizace 0.1 minuty při 93 °C. Pokud je pH mezi 3.9 a 4.1, pasterizuje se 1 minutu při 93 °C, pro pH mezi 4.1 a 4.2 je to 2.5 minut při 93 °C, pro pH mezi 4.2 a 4.3 je to 5 minut při 93 °C, pro pH mezi 4.3 a 4.4 je to 10 minut při 93 °C a pro pH mezi 4.4 a 4.5 je to 20 minut při 93 °C.

Pro kyselé omáčky a polévky v konzervách s pH 4.4 je pasterizace 200 minut při 85 °C nezbytná pro dostatečné zničení D-streptokoka a Micrococcus luteus.

Pasterizace kyselých potravin a nápojů je zásadní pro jejich bezpečné skladování při pokojové teplotě. Každý produkt vyžaduje specifické podmínky pasterizace, které jsou přizpůsobeny jeho pH a cílovým patogenům.

Kyselé nebo přirozeně kyselé zeleninové produkty, acidifikované octem, jsou pasterizovány po dobu 1,2 minuty při 71 °C, pokud je jejich pH 4,1 nebo nižší, aby se dosáhlo 5-logové redukce bakteriálních patogenů, jako jsou E. coli O157:H7, Salmonella a Listeria.

Šťáva z jablek vyžaduje pasterizaci po dobu 6 sekund při 71,1 °C, pokud je jejich pH 4,0 nebo nižší, což je dostatečné pro 5-logovou redukci oocyst parazita Cryptosporidium parvum. Tento proces je považován za dostatečný i pro kontrolu bakteriálních patogenů. Pro jablkový džus upravený na pH 3,9 se doporučuje pasterizace po dobu 3 sekund při 71,1 °C, aby se zajistila 5-logová redukce těchto bakteriálních patogenů.

Jablečný mošt vyžaduje pasterizaci po dobu 14 sekund při 68,8 °C pro 5-logovou redukci kyselinou adaptovaného E. coli O157:H7 v jablečném moštu s pH mezi 3,3 a 4,1.

Pro konzervovaná jablka uložená při pokojové teplotě se doporučuje pasterizace v rozmezí od 0,2 do 0,6 minuty při 93,3 °C, pokud je jejich pH 3,3. Pro konzervovaná jablka s pH mezi 3,8 a 4,2 se doporučuje zahřívání, dokud teplota ve středu plechovky nedosáhne 85 °C po dobu 5 minut, nebo do teploty 95 °C po dobu 30 sekund.

Pro jablečné pyré se doporučuje pasterizace po dobu 10 sekund při 78 °C, což je účinné pro inaktivaci polyfenol-oxidázy. Stejný proces se doporučuje pro meruňkové pyré.

Pro konzervované meruňky uložené při pokojové teplotě se doporučuje pasterizace v rozmezí 1,0 až 8,0 minut při 93,3 °C, pokud je jejich pH mezi 3,2 a 4,0.

Kyselé produkty, jako jsou některé omáčky a polévky, vyžadují pasterizaci po dobu 2,1 minuty při 70 °C pro pH nižší než 3,7, aby se eliminovaly kvasinky. Pokud je pH mezi 3,7 a 4,2, pasterizuje se 5 minut při 85 °C, a pro pH mezi 4,3 a 4,6 je třeba prodloužit dobu na 10 minut při 93 °C pro eliminaci butyric anaerobů, jako jsou B. macerans a B. polymyxa.

Pro vysoce kyselé a kyselené produkty stabilní při pokojové teplotě se doporučuje různá doba pasterizace v závislosti na pH produktu, s cílem dosáhnout 5-logové redukce bakteriálních patogenů, jako jsou E. coli O157:H7, Salmonella a Listeria.

Pro ovocné koncentráty s vysokým obsahem rozpustných pevných látek (nízká aktivita vody aW) může být aplikován F value menší než 6D. Růst Alicyclobacillus acidoterrestris ve šťávách lze také zabránit karbonací nebo přidáním 300 mg/L kyseliny sorbové, 150 mg/L kyseliny benzoové, nebo obou.

Ovocné pyré je pasterizováno 5 minut při 80 °C pro pH nižší než 3,7, což je účinné pro inaktivaci polyfenol-oxidázy. Pro ovocné pyré s vyšším pH, jako je Byssochlamys, se doporučuje zahřívání na 90 °C.

Okurky, kyselé nebo sladkokyselé, se pasterizují v rozmezí od 0,5 do 1,0 minuty při 93 °C pro pH mezi 3,5 a 4,1.

Pro hroznové pyré se doporučuje pasterizace 10 sekund při 78 °C pro inaktivaci polyfenol-oxidázy.

Med se pasterizuje 4 minuty při 80 °C, což neovlivňuje jeho vůni a chuť.

Pro džemy se doporučuje pasterizace 0,8 minuty při 93 °C pro pH 3,5.

Jogurtové nápoje jsou po fermentaci pasterizovány 20 sekund při 75 °C nebo 5 sekund při 110 °C pro nižší viskozitu.

Pro šťávy se doporučuje pasterizace 30 sekund při 80 °C pro pH nižší než 4,5. Pro šťávy po horkém plnění se doporučuje udržení teploty 90 °C po dobu 2 sekund, následované plněním při 85 °C a udržením této teploty po dobu 1 minuty pro 50 000-logovou redukci patogenů bez zohlednění kumulativní letality během ochlazování.

Šťávy vyžadují pasterizaci po dobu 5 minut při 80 °C pro pH nižší než 3,7, což zajišťuje 5-logovou redukci E. coli O157:H7 a Salmonelly. K dosažení stejné redukce v koncentrátech ovocných šťáv se doporučuje tepelné předšetření alespoň 80 °C po dobu 30 sekund.

Pro ovocné šťávy, jako je jablkový mošt, je potřeba pasterizace po dobu 17 minut při 65 °C pro pH nižší než 3,7, aby se eliminovaly kvasinky a plísně. Pro šťávy s pulpou, kde je pH nižší než 4,2, se doporučuje pasterizace 15 sekund při 80 °C. Pokud je pH mezi 4,2 a 4,6, je potřeba pasterizovat 15 sekund při 123 °C, a pro pH vyšší než 4,6 se doporučuje pasterizace 4 sekundy při 138 °C.

K výrobě kyselých nápojů, jako jsou limonády, je potřeba pasterizovat 500 minut při 60 °C, zatímco pro citronovou šťávu uloženou při pokojové teplotě je dostatečná pasterizace 0,1 minuty při 93 °C pro pH 2,5.

Pro další ovocné produkty, jako jsou mandarinky a pomeranče, se doporučuje pasterizace 1,0 až 2,0 minuty při 93 °C pro pH 3,2 až 3,4. U pomerančového džusu je vhodná mírná tepelná pasterizace 20 sekund při 72 °C.

Mangový extrakt vyžaduje pasterizaci po dobu 1 minuty při 76 °C pro inaktivaci mango pektin-esterázy, zatímco pro mangové pyré se doporučuje zahřátí na 76 až 80 °C, následované plněním do plechovek a udržením vzhůru nohama po dobu 23 minut pro sterilizaci víčka.

Pro nektariny, skladované při pokojové teplotě, je doporučena pasterizace 1,5 až 8,0 minut při 93 °C pro pH 4,0. U hrušek, uložených při pokojové teplotě, je doporučeno zahřívání, dokud teplota ve středu plechovky nedosáhne 85 °C po dobu 5 minut, nebo do teploty 95 °C po dobu 30 sekund pro pH 3,8 až 4,2.

Paprikové produkty, jako jsou celé okurky nebo papriky, se blanšírují ve vodě o teplotě 70-80 °C po dobu 3-6 minut. Následně jsou plněny do sklenic s horkým nálevem obsahujícím přibližně 5% kyseliny octové a 9% soli. Sklenice jsou pak uzavřeny a pasterizovány, aby se dosáhlo teploty 70-80 °C v nejchladnějším místě kontejneru. K udržení textury lze do nálevu přidat chlorid vápenatý (0,2%).

Pro ananas, uložený při pokojové teplotě, je doporučena pasterizace v rozmezí 0,6-0,8 minuty při 93 °C, pokud je pH 3,5. V případě, že pH ananasu je mezi 4,0 a 4,3, je doporučeno zahřívání po dobu 5 minut při 93 °C.

Granátové jablko vyžaduje různé pasterizační podmínky v závislosti na způsobu skladování. Pro šťávu uchovávanou v lednici (5 °C) je doporučena pasterizace 30 sekund při 65 °C, což zabraňuje mikrobiálnímu zkázení po dobu 120 dnů. Pokud se šťáva skladuje při 25 °C, dochází k nepřijatelnému hnědnutí již za 7 dnů.

Pro rebarboru, uloženou při pokojové teplotě, se doporučuje pasterizace v rozmezí 0,2-0,4 minuty při 93 °C, pokud je její pH 3,2.

Salátová omáčka vyžaduje pasterizaci po dobu 17 minut při 65 °C pouze pro fázi tepla, s pH 3.4 a aktivitou vody (aW) 0.94. Přidány jsou konzervanty, jako je hořčice a sorbát, a po otevření je nutné produkt uchovávat v chladničce.

Salátová omáčka Light má stejný pasterizační režim, ale s aW 0.96 a pouze s hořčicí jako konzervantem.

Sandwichová pomazánka vyžaduje pasterizaci 5 minut při 80 °C, pokud je pH nižší než 3.7. Pro Byssochlamys je nutné zahřát na 90 °C. Většinou ji kazí kvasinky a plísně.

Sauerkraut, uložený při pokojové teplotě, vyžaduje pasterizaci 0.5 minuty při 93.3 °C pro pH 3.5 – 3.9.

Silverskin cibule s 1% kyselostí se pasterizují 15 minut při 71 °C.

Neperlivé nápoje se pasterizují 10 sekund při 95 °C dle britského zákona o potravinové bezpečnosti z roku 1990. Stále se pasterizují 15 sekund při 95 °C pro pH nižší než 4.2, tradičně.

Jahody, skladované při pokojové teplotě, vyžadují pasterizaci 0.8 minuty při 93.3 °C pro pH 2.3 – 4.0.

Rajčata se pasterizují 6 minut při 100 °C pro pH 4.2 až 4.49.

Rajčatové výrobky, uložené při pokojové teplotě, vyžadují pasterizaci 2.0 – 10.0 minut při 93.3 °C pro pH 4.2 – 4.5. Pokud je pH 3.9 – 4.6, pasterizace trvá déle než 20 minut při 93.3 °C.

Tomatová šťáva, uložená při pokojové teplotě, se pasterizuje 45 – 30 sekund při 124 °C – 126.7 °C pro zničení Bacillus coagulans, termofilního mikroorganismu způsobujícího zkázu.

Pasterizace potravin s nízkou aktivitou vody (aW) a jiných produktů je klíčová pro bezpečnost a kvalitu během skladování. Každý typ produktu vyžaduje specifické pasterizační podmínky, které zohledňují jeho složení a potenciální mikrobiální rizika.

U pražených mandlí v oleji (potraviny s nízkou vlhkostí) je doporučena minimální P-hodnota 4D pro Salmonella spp. Proces zahrnující expozici mandlí oleji při 126,7 °C po dobu 1,6 minuty je dostatečný, přestože se komerčně uplatňuje 2,0 minut. Tento proces dosahuje 5D redukce počtu Salmonella.

Med se pasterizuje po dobu 22 minut při 60 °C, 7,5 minuty při 63 °C, 30 minut při 63 °C, 10 minut při 70 °C, 2-4 minuty při 80 °C, a 300 sekund při 71 °C podle britského zákona o potravinové bezpečnosti z roku 1990. Cílem je zabránit růstu kvasinek.

Chlazené potraviny s aW < 0.96 se pasterizují 2 minuty při 70 °C, protože C. botulinum nemůže růst při aW < 0.96. Potraviny s aW < 0.92 a jakýmkoliv pH, skladované při pokojové teplotě, procházejí vysokou pasterizací, díky které nejsou přítomny žádné vegetativní mikroorganismy a kvůli aW < 0.92 nemohou klíčit spory.

U balených nepasterizovaných potravin, skladovaných při pokojové teplotě, není nutné tepelné ošetření. Bezpečné potraviny, pokud aW < 0.88 a pH < 4.2, mohou podléhat zkáze. Současná akce pH a aW blokuje klíčení patogenních spor a růst vegetativních patogenních mikroorganismů.

Jiné potravinové produkty, jako jídla vařená v mikrovlnné troubě, vyžadují teplotu 74 °C a udržení po dobu 2 minut po vyjmutí z mikrovlnné trouby. Plněné těstoviny se pasterizují 15 sekund při 74 °C. Při skladování koláčů a pečiva, hotových jídel, polévek a omáček při 4-7 °C je doba skladování 10 dní, přičemž se pasterizují 2 minuty při 70 °C. Pro dosažení eliminace C. botulinum typu E a neproteolytických typů B a F se doporučuje 10 minut při 90 °C.

Chlazené potraviny skladované při teplotách 4 °C až 7 °C se pasterizují 1000 minut při 70 °C nebo 10 minut při 90 °C. Tyto potraviny mají trvanlivost 3 až 6 týdnů, pokud jsou skladovány při 4 až 7 °C. Je důležité kontrolovat, zda jiné psychrotrofní sporotvorné patogeny a mikroorganismy způsobující zkázu přítomné v potravinách mají vyšší tepelnou odolnost než non-proteolytický C. botulinum. V případě, že 10minutová pasterizace při 90 °C není dostatečná pro dosažení 6D inaktivace C. botulinum, je nutné přidat konzervační látky pro zajištění bezpečnosti potravin.

C. botulinum je anaerobní, a proto může růst ve vakuum balených a polokonzervovaných potravinách, jako jsou uzené ryby, fermentované mořské potraviny a sušené ryby. Přežívající spory Clostridium a Bacillus musí být kontrolovány chlazením (teplota < 8 °C) a dalšími překážkami, jako je sůl (> 3,5 % soli ve vodní fázi, například chlorid sodný, laktát sodný) a nitrity (> 100 ppm, například nitrit sodný); nebo aW < 0,97. Obsah soli 3,5 % v potravině zastaví růst botulismu během chladného skladování.

Kromě chladících teplot, které by měly být udržovány po celý potravinový řetězec, by se měly používat následující kontrolní faktory samostatně nebo v kombinaci k prevenci růstu a produkce toxinů non-proteolytickým C. botulinum v chlazených potravinách s trvanlivostí více než 10 dní: tepelné ošetření 90 °C po dobu 10 minut nebo ekvivalentní letalita; pH 5 nebo nižší v celé potravině a ve všech složkách složitých potravin; minimální obsah soli 3,5 % ve vodní fázi v celé potravině a ve všech složkách složitých potravin; aktivita vody 0,97 nebo nižší v celé potravině a ve všech složkách složitých potravin; kombinace tepelných a konzervačních faktorů, které lze konzistentně prokázat, že brání růstu a produkci toxinů non-proteolytickým C. botulinum.

 
Typ potravy Pasteurizační teplota Pasteurizační doba
Pivo (Pilsner, Lager) 60 °C 20-25 minut
Pivo (Ales, Stout) 60 °C 20-35 minut
Nízkoalkoholická piva 60 °C 40-60 minut
Nealkoholická a méně hořká piva 60 °C 80-120 minut
Šunka 70 °C 30-50 minut
Hovězí burger 70 °C 2 minuty
Lověná zvěř 63 °C 15 sekund
Komutovaná zvěř 68 °C 15 sekund / 63 °C
Divoká zvěř 74 °C 15 sekund
Limonády a ovocné šťávy 60 °C 300-5000 minut
Omáčky na vaření 85 °C 5 minut
Drůbež a výrobky “ready to eat” různé F hodnoty 12-182 sekund / 24-121 minut
Vařené proteinové produkty 70 °C 2 minuty
Vařené klobásy, jaterní klobásy, Brühwurst 70 °C 40 minut
Turecký slurry 90 °C 6 minut
Modrý krab 85 °C 31 minut
Krabí maso a mořské produkty 85 °C 10-40 minut
Ryby a rybí výrobky různé teploty 15 sekund / 1 sekunda / 3 minuty
Rybí omáčky a polévky 90 °C 10 minut
Produkty založené na surimi 85 °C 15 minut
RTE rybí a mořské produkty 70 °C 2 minuty
Vaječný bílek 57 °C 3,5-6,2 minuty
Baluty 74 °C 15 sekund
Celá vajíčka ve skořápce různé teploty 15 sekund / 3 minuty
Tekuté vejce 60 °C 3,5 minuty / 62 °C
Tekutá celá vejce (5 °C skladování) 70 °C 90 sekund
Obohacené celé vejce a směsi 62 °C 3,5-6,2 minuty
Směs vajíčné omelety 60-62 °C 2-2,4 minuty
Máslo 90 °C 30 minut
Smetana 85 °C 15 sekund
Sýry (tvrdé, polotvrdé, Cheddar) 72 °C 15 sekund
Jogurty 85 °C 30 minut
Zpracovaný sýr 65,5 °C 30 sekund
Sýrový krém/pomazánka 71-95 °C 4-15 minut
Plátkový/blokový sýr 80-85 °C 4-8 minut
Sýry na topení 78-85 °C 4-6 minut
Kvark 74 °C 15 sekund
Vla 90-95 °C / 110-140 °C 10-30 minut / 10-30 sekund
Mléko (jogurtová výroba) 85-95 °C 20-5 minut / 10-5 minut
Jogurtové nápoje 75-110 °C 20 sekund / 5 sekund
Kyselé potraviny (omáčky, polévky) 70-93 °C 2,1-10 minut
Vysoce kyselé a kyselené produkty 93 °C 0,1-20 minut
Kyselé omáčky a polévky v konzervách 85 °C 200 minut
Kyselé nebo přirozeně kyselé zeleninové produkty 71 °C 1,2 minuty
Šťáva z jablek 71,1 °C 6 sekund / 3 sekundy
Jablečný mošt 68,8 °C 14 sekund
Tabulka. Doba pasterace. Pasterizační teplota.
 

Metody pasterizace

Metody pasterizace jsou klíčové pro zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti potravin tím, že snižují nebo ničí mikrobiální aktivitu. Hlavní rozdělení pasterizačních metod zahrnuje vysokoteplotní krátkodobou (HTST – High Temperature Short Time) a nízkoteplotní dlouhodobou (LTLT – Low Temperature Long Time) pasterizaci.

Vysokoteplotní krátkodobá pasterizace (HTST):

    • Tato metoda zahrnuje rychlé zahřívání potravin na vysokou teplotu po krátkou dobu.

    • Běžně se používá pro mléčné výrobky, ovocné šťávy a další kapalné produkty.

    • Příkladem je pasterizace mléka, kdy se zahřívá na teplotu alespoň 72°C po dobu 15 sekund.

    • Hlavní výhodou je efektivní zničení patogenů a snížení celkového počtu mikroorganismů při minimálním ovlivnění kvality a nutričních hodnot potravin.

Nízkoteplotní dlouhodobá pasterizace (LTLT):

    • Zahrnuje pomalejší zahřívání potravin na nižší teplotu po delší dobu.

    • Typickým příkladem je pasterizace mléka při 63°C po dobu 30 minut.

    • Tato metoda je vhodná pro produkty, kde je potřeba zachovat určité organoleptické vlastnosti, které by mohly být negativně ovlivněny vyššími teplotami.

    • Nevýhodou může být vyšší energetická náročnost a delší doba zpracování.

Nové technologie a inovace v metodách pasterizace:

    • V současné době dochází k vývoji a aplikaci nových technologií, jako je ultra vysokotlaká pasterizace (UHP), mikrovlnná pasterizace nebo pasterizace pomocí pulsního elektrického pole.

    • Tyto metody mají potenciál zvýšit účinnost pasterizace při zachování nebo dokonce zlepšení kvality potravin.

    • Inovace se zaměřují také na snížení energetické náročnosti a zvýšení efektivity procesů.

V mojí znalostní sekci jsem nalezl podrobné informace týkající se různých aspektů pasterizace, ale konkrétní data o nových technologiích a inovacích v metodách pasterizace nebyla explicitně zmíněna. Pro podrobnější informace o nejnovějších trendech a inovacích v oblasti pasterizace by bylo vhodné konzultovat aktuální odbornou literaturu nebo vědecké studie v této oblasti.

Pasterizace a její dopad na potravinové produkty

Pasterizace je tepelný proces používaný k redukci nebo ničení mikrobiální aktivity v potravinách, což má za cíl prodloužit trvanlivost a zvýšit bezpečnost potravin. Tento proces může mít různý dopad na nutriční, senzorické, fyzikální a chemické vlastnosti potravin.

Vliv pasterizace na nutriční hodnoty potravin:

    • Pasterizace může vést ke ztrátě některých vitamínů, zejména těch, které jsou tepelně citlivé, jako je vitamin C a některé B vitamíny.

    • Přestože dochází ke snížení některých nutričních hodnot, pasterizace umožňuje uchování většiny makroživin, jako jsou bílkoviny a tuky.

    • Důležitým aspektem je správné nastavení pasterizačních podmínek tak, aby se minimalizovala ztráta živin a zároveň dosáhla požadovaná mikrobiologická bezpečnost.

Vliv pasterizace na senzorické vlastnosti potravin:

        • Pasterizace může ovlivnit chuť, texturu a barvu potravin. Například u mléka může dojít k mírným změnám v chuti a barvě.

        • Senzorické změny jsou obvykle méně výrazné než u sterilizace, která probíhá při vyšších teplotách.

        • Správně navržený pasterizační proces může tyto změny minimalizovat a uchovat přirozené charakteristiky produktu.

Změny ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin po pasterizaci:

        • Může dojít ke změnám v molekulární struktuře bílkovin a dalších složek, což ovlivňuje texturu a konzistenci produktu.

        • Pasterizace může vést ke změnám v barvě a průzračnosti některých potravin, zvláště u ovocných šťáv a mléčných výrobků.

Dopady pasterizace na trvanlivost a bezpečnost potravin:

    • Pasterizace efektivně snižuje počet patogenních a kazících mikroorganismů, čímž výrazně prodlužuje trvanlivost potravin.

    • Pomáhá předcházet potravinovým onemocněním tím, že eliminuje nebezpečné mikroorganismy, jako jsou Listeria, Salmonella a E. coli.

    • Při správném použití je pasterizace důležitým nástrojem pro zajištění bezpečnosti potravin bez významného negativního dopadu na jejich kvalitu.

Pro podrobnější analýzu by bylo vhodné konzultovat specifické studie a výzkumné práce zaměřené na konkrétní potravinové produkty, neboť dopad pasterizace se může lišit v závislosti na typu potraviny a použitých pasterizačních metodách.

Technické aspekty pasterizace

Technické aspekty pasterizace jsou klíčové pro účinnost a bezpečnost procesu, a je důležité je pečlivě zvážit. Z mého znalostního zdroje vyplývá následující:

Popis zařízení a technologií používaných v pasterizačních procesech:

    • Pasterizace se obvykle provádí pomocí zařízení, jako jsou výměníky tepla, trubkové pasterizátory a pasterizátory s deskami. Pro pasterizaci balených potravin se používají tunelové pasterizátory nebo vodní lázně.

    • Technologie pasterizace zahrnují metody, jako je vysokoteplotní krátkodobá pasterizace (HTST), ultra vysokoteplotní zpracování (UHT) a nízkoteplotní dlouhodobá pasterizace (LTLT).

Význam správného nastavení teploty a času v pasterizačních cyklech:

    • Správné nastavení teploty a času je zásadní pro zničení patogenních mikroorganismů a enzymů, které mohou způsobit zkažení potravin nebo snížení kvality. Například, pro mléko se HTST pasterizace typicky provádí při 72°C po dobu 15 sekund.

    • Nedostatečná teplota nebo čas může vést k nedostatečnému zpracování, zatímco příliš vysoká teplota nebo dlouhý čas může způsobit nepříznivé změny v kvalitě potravin.

Analýza vlivu typu obalu na efektivitu pasterizace:

    • Typ obalu může ovlivnit efektivitu pasterizačního procesu. Například skleněné obaly mohou vyžadovat delší čas zahřívání kvůli nižší tepelné vodivosti ve srovnání s kovovými obaly.

    • Obaly by měly být odolné vůči teplotním změnám a tlaku, aby nedošlo k poškození nebo kontaminaci během pasterizačního procesu.

Příklady průmyslových standardů a regulací týkajících se pasterizace:

    • Průmyslové standardy a regulace, jako je Codex Alimentarius nebo směrnice EU, definují specifické parametry pro pasterizační procesy, včetně teplotních a časových požadavků pro různé typy potravin.

    • Tyto standardy a regulace zajišťují, že pasterizované potraviny jsou bezpečné pro spotřebitele a zachovávají požadovanou kvalitu.

Pasterizace v různých segmentech potravinářského průmyslu

Pasterizace je důležitým procesem v potravinářském průmyslu, který se využívá v různých segmentech potravinářské výroby. Specifické aplikace pasterizace jsou zásadní v mlékárenství, pivovarnictví, výrobě džusů, konzervárenství a balených potravinách.

V mlékárenství je pasterizace klíčová pro zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti mléčných výrobků. Například, pasterizace mléka se provádí při teplotách kolem 72°C po dobu 15 sekund (metoda HTST) nebo při teplotě 63°C po dobu 30 minut (metoda LTLT) . Tento proces je navržen tak, aby zničil patogenní organismy a snížil počet rozkladných mikroorganismů, což přispívá k prodloužení trvanlivosti mléčných výrobků.

V pivovarnictví se pasterizace využívá k prodloužení trvanlivosti piva a k zajištění jeho bezpečnosti. Například, pasterizace piva se provádí při teplotě 60°C po dobu 7 minut s hodnotou z (z-index) 9,2 °C. Tento proces pomáhá eliminovat mikroorganismy, které by mohly způsobit zkázu piva a zároveň prodlužuje jeho trvanlivost.

Význam pasterizace výrazně vzrůstá i v oblasti výroby džusů. Pasterizace džusů je klíčová pro zničení patogenních mikroorganismů a prodloužení jejich trvanlivosti. Například, pasterizace džusů se provádí při teplotě 90°C po dobu 1 sekundy nebo při teplotě 94°C po dobu 0,1 sekundy. Tento proces je důležitý pro zajištění bezpečnosti a kvality džusů.

V konzervárenství a u balených potravin se pasterizace využívá k zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti potravin. Například, pasterizace konzervovaných potravin se provádí při teplotě 100°C po dobu 0,01 sekundy, což je dostatečné k zničení nejcitlivějších neospornějících patogenních mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti potravin .

Pasterace, metoda vyvinuta francouzským chemikem Louisem Pasteurem, představuje šetrnou úpravu potravin, která typicky zahrnuje ohřev mléka a smetany. Při pasteraci je mléko zahříváno na 72 °C po dobu 15 sekund, což je dostatečný čas k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů, aniž by byly poškozeny kvality mléka. Alternativou je dlouhá pasterizace, při které se mléko ohřívá na 63 °C po dobu 30 minut.

Mléko – pasterace a homogenizace jsou dvě základní úpravy mléka prováděné v mlékárně. Homogenizace, proces, při kterém jsou tukové kuličky v mléce rozbity na menší, pomáhá zabránit vytváření smetanové vrstvy na povrchu mléka. Pasterované mléko se pak obvykle plní do sterilních láhví nebo se prodává přes mlékomaty.

Proces pasterace je šetrný nejen k mléčným výrobkům, ale také k potravinám jako je drůbež, kde také dochází k krátkodobému zvýšení teploty. UHT (ultra high temperature) pasterace zvyšuje teplotu až na 135 °C, ale pouze po krátkou dobu, typicky 1 až 2 sekundy. Tímto způsobem pasterované mléko může být uchováváno až 90 dnů bez chlazení.

Pasterované potraviny se vyznačují větší bezpečností, protože pasterizace usmrtí patogenní bakterie a ničí nebezpečné mikroorganismy. Pasterované mléko je tedy bezpečnější volbou než nepasterované, protože je ošetřeno tak, aby bylo zbaveno potenciálně škodlivých mikroorganismů, které by mohly způsobovat onemocnění.

V současné době je pasterizace nezbytným procesem v zpracování mléka a mnoha dalších potravin, a její principy a techniky se neustále vyvíjejí a zlepšují, aby byly co nejšetrnější a zároveň efektivní v boji proti patogenním bakteriím a mikroorganismům.

Q: Co je pasterace a kdo ji vynalezl?

A: Pasterace je proces ohřevu potravin na určitou teplotu s cílem usmrtit vegetativní formy mikroorganismů. Tento proces byl pojmenován po jeho vynálezci, francouzském vědci Louisi Pastuerovi.

Q: Jaký je význam pasterace u mléka?

A: U mléka je pasterace zásadní pro vraždění patogenních bakterií, které by mohly způsobit choroby. Pasterizace mléka také prodlužuje jeho trvanlivost díky eliminaci většiny mikroorganismů, které způsobují jeho zkažení.

Q: Co znamená termín “pasterovat”?

A: Termín “pasterovat” označuje proces pasterace, při kterém jsou potraviny vystaveny vyšší teplotě na určitou dobu za účelem ošetření proti bakteriím a prodloužení jejich trvanlivosti.

Q: Jakou roli hraje homogenizace v souvislosti s pasterací?

A: Homogenizace a pasterace jsou dvě odlišné úpravy mléka. Zatímco pasterace usmrťuje bakterie, homogenizace zase zmenšuje tukové kuličky v mléce a tím zajišťuje rovnoměrnou konzistenci. Často se tyto dva procesy provádějí současně, jako v případě mléce – pasterace a homogenizace.

Q: Na jaké teplotě probíhá pasterace mléka?

A: Mléko je pasterováno při teplotě 72-85 °C po dobu 15-30 sekund. Tento proces je známý jako “šetrná pasterizace”. Pasterace na vyšší teplotu, např. 150 °C po dobu 1 sekundy, se nazývá “ultra-pasterizace”.

Q: Co je domácí mlékař a jaké má povinnosti?

A: Domácí mlékař je osoba, která se zabývá produkcí a prodejem mléka a mléčných výrobků přímo ze své farmy. Mezi jeho povinnosti patří například dodržování hygienických a veterinárních předpisů, včetně pasterace mléka.

Q: Proč se některé láhve zahřívají při pasteraci?

A: Zahřátí mléka v láhvích je součástí procesu pasterace. Tento krok pomáhá usmrtit bakterie přítomné jak v mléce, tak na vnitřních površích láhve. Po zahřátí se láhve rychle ochlazují studenou vodou, což zamezuje přílišnému vaření mléka a zajišťuje jeho bezpečnost a kvalitu.

Q: Jaké jsou možné alternativy pasterace?

A: Kromě tradiční tepelné pasterace existují i jiné metody, jak potraviny konzervovat. Příkladem může být sterilace gama-zářením, která je ale výrazně náročnější na technické vybavení a regulaci.

Q: Co jsou to nepasterované potraviny?

A: Nepasterované potraviny jsou ty, které neprošly procesem pasterace. To znamená, že mohou obsahovat více bakterií a jiných mikroorganismů než jejich pasterované protějšky. Takové potraviny také obvykle vyžadují speciální skladování a jsou kratší doby trvanlivosti.

Q: Jaká je role času a teploty při pasteraci?

A: Čas a teplota jsou dva kritické faktory v procesu pasterace. Zatímco teplota musí být dostatečně vysoká na to, aby usmrtila mikroorganismy, doba expozice musí být dostatečně dlouhá na to, aby se tyto mikroorganismy úplně zničily. To znamená, že čas potřebný k usmrcení mikroorganismů se může lišit v závislosti na druhu potraviny a na specifickém typu mikroorganismů.

Co je pasterace a jak byla objevena?

Kdo byl Louis Pasteur a jak přišel na pasterizaci?

Louis Pasteur byl francouzský vědec a objevitel metody pasterizace. Pasterizaci objevil na objednávku francouzského válečného loďstva, které potřebovalo způsob, jak uchovávat potraviny v dobrém stavu po dlouhém čase. Pasteur zjistil, že vysoké teploty usmrtily patogenní bakterie ve stravě bez toho, aby se znehodnotila samotná potravina. Od té doby se pasterizované potraviny staly běžnou součástí našeho jídelníčku.

Proč je pasterizace potravin důležitá?

Pasterizace je klíčovou metodou šetrného zpracování potravin, která pomáhá eliminovat nežádoucí mikroorganismy bez znehodnocení vlastních potravin. Některé potraviny, jako drůbež nebo mléko, je nutné pasterizovat z veterinárních důvodů, aby se zabránilo možnému šíření chorob,

Jaký vliv má pasterizace na výživovou hodnotu potravin?

Pasterizace může mít někdy vliv na výživovou hodnotu potravin. Krátkodobým zvýšením teploty může dojít k poškození některých živin v potravinách. Týká se to například vitamínů rozpustných ve vodě, jako je vitamin C. Ale celkově lze říci, že pasterizace zachovává v potravinách většinu výživových hodnot.

Jak probíhá proces pasterizace mléka?

Proč je důležité pasterizovat mléko?

Mléko je jednou z nejnutričnějších potravin a je také ideálním médiem pro růst bakterií. Proto je důležité pasterizovat mléko, aby se předcházelo infekci. Pasterizace mléka také prodlužuje jeho trvanlivost a pomáhá udržet jeho výživovou hodnotu.

Jak se změní vlastnosti mléka po pasterizaci?

Po pasterizaci může mléko mít jiné organoleptické vlastnosti, například jinou texturu či chuť. Nicméně, účelem pasterizace je eliminovat potenciálně škodlivé bakterie a prodloužit trvanlivost mléka, a to je důvod, proč je tento proces tak rozšířený.

Co je krátkodobá pasterizace a jaký je její význam?

Krátkodobá pasterizace, také známá jako flash pasterizace, je proces, při kterém se mléko ohřeje na vyšší teplotu po dobu 1 nebo 2 sekund. Tímto způsobem se eliminují bakterie, ale zároveň se zachovává většina výživových hodnot mléka.

Jaké jsou různé metody pasterizace?

Přehled metod pasterizace: který je nejlepší?

Existuje několik metod pasterizace, z nichž každá má své výhody a nevýhody. Nejpopulárnější metody pasterizace zahrnují vysokotlakou pasterizaci, nízkotlakou pasterizaci, UHT pasterizaci a další. Výběr nejlepší metody pasterizace závisí na typu potravin a požadované trvanlivosti.

Co jsou pasterizátory a jak se používají?

Pasterizátory jsou zařízení používaná k aplikaci pasterizace. Tyto stroje ohřívají potraviny na určitou teplotu po určitou dobu, aby se usmrtily nežádoucí bakterie. Poté jsou potraviny rychle ochlazeny, což pomáhá zachovat jejich výživovou hodnotu a texturu.

Jak dlouho a při jaké teplotě by měla probíhat pasterizace?

Teplota a doba pasterizace se liší v závislosti na typu potraviny. Například mléko se obvykle pasterizuje při teplotě 72°C po dobu 15 sekund. Tento proces se musí pečlivě regulovat, aby se usmrtily veškeré škodlivé mikroorganismy, ale zároveň aby se zachovaly výživné hodnoty potravin.

Jaký je dopad pasterizace na kvalitu potravin?

Jak pasterizace ovlivňuje chut’ a texturu potravin?

Pasterizace může mít mírný dopad na chuť a texturu některých potravin. Například pasterizované mléko může mít trochu jinou chuť než mléko nepasterizované, ale tato změna je obvykle velmi mírná a pro většinu lidí nepostřehnutelná.

Jak ovlivňuje pasterizace dobu skladování potravin?

Pasterizace výrazně prodlužuje dobu skladování potravin. Například při pasterizaci se doba skladování mléka může prodloužit až na dobu 90 dnů.

 

Co je to pasterizace a na kterých potravinách se typicky používá?

A: Pasterizace je metoda ošetření potravin, která zahrnuje krátkodobé zvýšení teploty k eliminaci škodlivých mikroorganismů. Typicky se používá na mlékárenských výrobcích, jako je mléko, ale může se používat i na další potraviny, jako je víno nebo pivo.

 

Q: Jak dlouho trvá pasterizace a jaká je při ní nejčastější teplota?

A: Při pasterizaci se potravina typicky ohřívá na teplotu 72 °C po dobu 15 až 20 sekund. Vysokoteplotní pasterizace zahrnuje ohřev na 135 °C po dobu 1 až 2 sekundy.

 

Q: Jaký je rozdíl mezi pasterizací a sterilací?

A: Sterilace je proces, který zahrnuje delší dobu a vyšší teploty než pasterizace a jeho cílem je zničit všechny mikroorganismy. Na druhou stranu, cílem pasterizace je zničit jen určité skupiny mikroorganismů, aby se zabránilo chorobám, zatímco se zachovává potravina co nejvíce.

 

Q: Je pasterizace potravin šetrná?

A: Ano, pasterizace je poměrně šetrná metoda, protože používá krátkodobé zvýšení teploty a následně se kusy chladí. Tímto způsobem se maximálně snižuje poškození potraviny.

 

Q: Kdo vyvinul metodu pasterizace?

A: Metodu pasterizace vyvinul francouzský chemik a mikrobiolog Louis Pasteur v 19. století.

 

Q: Je pasterizace mléka stejná jako u jiných potravin?

A: Princip pasterizace je pro všechny potraviny stejný, ale podmínky, jako je teplota a doba, se mohou lišit. Mléko se typicky ohřívá na teplotu 72 °C po dobu 15 až 20 sekund, zatímco jiné potraviny mohou vyžadovat vyšší teploty nebo delší dobu ohřevu.

 

Q: Co je to homogenizované mléko a jaký je jeho vztah k pasterizaci?

A: Homogenizované mléko je mléko, které prošlo procesem, během kterého se tukové kuličky rozdrťují na menší velikost, aby se zabránilo separaci. Tento proces často následuje po pasterizaci mléka.

 

Q: Co reguluje pasterizaci potravin v České republice?

A: V České republice pasterizaci potravin reguluje veterinární a potravinářská legislativa. Jedná se o postupy a normy stanovené ve vyhlášce Ministerstva zemědělství.

 

Q: Jaký je vliv pasterizace na nutriční hodnotu potravin?

A: Pasterizace může ovlivnit nutriční hodnotu potravin, ale tento vliv je obecně malý. Závisí také na typu potraviny a na konkrétních podmínkách pasterizace.

 

Q: Mohou být pasterizované potraviny nakonec škodlivé?

A: Pokud je pasterizace provedena správně, měla by zabránit růstu škodlivých bakterií a chránit potraviny před zkažením. Ale i když jsou všechny pasterované potraviny zpracovány ke zničení patogenních bakterií, není zaručeno, že budou zcela bez bakterií, protože některé bakterie mohou přežít i po pasterizaci.

 

 

 


Comments are closed.