Sterilace potravin: Metody a přínosy

Sterilace potravin je klíčový proces v potravinářském průmyslu, který zajišťuje bezpečnost a trvanlivost různých produktů. Tato metoda, známá také jako konzervace teplem, spočívá v usmrcení mikroorganismů, které by mohly způsobit kažení potravin nebo vyvolat onemocnění. V tomto článku se podíváme na to, co sterilace potravin vlastně je, jaká je její historie a proč je tak důležitá.

Úvod do sterilace potravin

Co je sterilace?

Sterilace, často označovaná i jako zavařování, je proces konzervace potravin, při kterém se pokrm v hermeticky uzavřených obalech, obvykle sklenicích, podrobuje ohřevu na teploty kolem 85 °C nebo i vyšší. Cílem sterilace je usmrcení škodlivých mikroorganismů a hnilobných mikroorganismů a jejich spor a prodloužení trvanlivosti. Zatímco v užším smyslu se sterilací rozumí ošetření vysokou teplotou, v širším kontextu může zahrnovat i aplikace vysokého tlaku, ultrazvuku nebo ozařování.

Historie sterilace potravin

Historie sterilace potravin sahá až do přelomu 18. a 19. století, kdy francouzský kuchař Nicolas Appert začal experimentovat s uchováváním potravin v hermeticky uzavřených skleněných lahvích. Appert vyvinul metodu, při které se lahve s potravinami ponořovaly do horké lázně na určitou dobu, čímž dosáhl usmrcení mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti. V roce 1810 publikoval knihu popisující jeho postupy sterilace a tím položil základ moderních metod konzervace potravin.

Význam sterilace v potravinářství

Hlavním významem sterilace potravin je zajištění zdravotní nezávadnosti a prodloužení trvanlivosti. Proces sterilace teplem spočívá v teplotní destrukci škodlivých mikroorganismů, čehož se docílí působením teplot vyšších než 100 °C. Sterilace se používá pro konzervaci široké škály potravin, od ovoce a zeleniny až po maso a mléčné výrobky. Moderní postupy sterilace se snaží minimalizovat negativní dopad na senzorické a výživové vlastnosti potravin a zároveň zajistit maximální bezpečnost potravin.

Různé metody sterilace

Zavařování jako forma sterilace

Při sterilaci potravin teplem se potraviny buď klasicky zavařují do sklenic či plechovek, což představuje sterilaci nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech. Další metoda zahrnuje sterilaci mimo obal, kde se tekuté potraviny nebo ty s menšími kousky plní do sterilních obalů z plastu či kartonu po průchodu průtokovými výměníky. Pro potraviny s vyšší kyselostí, jako ovoce v kyselém nálevu, stačí teploty do 100 °C, zatímco nekyselé potraviny vyžadují teploty nad 100 °C.

Pasterace a sterilace mléka

Konzumní mléko, které je uváděno do oběhu, musí být vždy tepelně ošetřené. Mezi způsoby tepelného ošetření mléka patří pasterace, vysoká pasterace, vysokotepelné ošetření neboli UHT, sterilace a termizace. Sterilace mléka zahrnuje nepřímý ohřev v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu, která zajistí mikrobiologickou nezávadnost. Tato metoda sterilace mléka účinně ničí škodlivé mikroorganismy, čímž prodlužuje jeho trvanlivost.

Porovnání sterilace a pasterizace

Na rozdíl od sterilizace používané ve zdravotnictví, která je drastičtější a usmrcuje 100 % mikroorganismů, potravinářská sterilace využívá šetrnější postupy. Tyto šetrnější postupy mají za cíl zničit většinu škodlivých mikroorganismů, ale zároveň minimalizovat negativní dopad na senzorické a výživové vlastnosti potraviny. Cílem sterilace potravin je tedy dosáhnout optimální rovnováhy mezi bezpečností potravin a zachováním jejich kvality a chuti.

Proces sterilace potravin

Jak probíhá sterilace potravin?

Sterilace potravin probíhá ohřevem v hermeticky uzavřených obalech. Ohříváním uzavřených sklenic dojde k uvaření a pasterizaci pokrmu, vytlačí se přebytečný vzduch. Po zchlazení sklenice se sníží vnitřní tlak, a víčko pevně přilne, čímž se dosáhne vzduchotěsnosti a pasterizace. Tím je pokrm chráněn před kontaminací mikroorganismy z vnějšího prostředí, čímž se prodlužuje jeho trvanlivost. Sterilace teplem nekyselých potravin probíhá v přetlakových zařízeních, přičemž je přesně stanoveno tempo ohřevu, délka působení teploty a rychlost ochlazování.

Parametry účinné sterilace

Postupy sterilace, včetně teploty a časové prodlevy, se liší v závislosti na potravině a obvyklém výskytu mikroorganismů. Je nutné zohlednit, že mikroorganismy mají v různých potravinách různé podmínky pro růst, což závisí například na kyselosti a aktivitě vody. Odolnost mikroorganismů vůči teplotě se také liší. Úspěšnost sterilace závisí i na výchozí mikrobiální kontaminaci, proto je důležité důkladné mytí a co nejkratší uchovávání suroviny před sterilací.

Bezpečnostní standardy při sterilaci

Při sterilaci potravin je důležité dodržovat bezpečnostní standardy. Nádoby se sterilizují v konvektomatu. Pokud se nádoby plní horkou potravinou, konvektomat je nutné předehřát. Pokud se plní studenou potravinou, vkládají se do studeného konvektomatu, ale je nutné prodloužit dobu sterilace. Sterilace se začíná odečítat až ve chvíli, kdy sterilizovaná surovina dosáhne požadované teploty. Dodržováním těchto zásad se minimalizuje riziko kažení potravin a zajišťuje se bezpečnost potravin.

Přínosy a nevýhody sterilace

Výhody sterilovaných potravin

Hlavní výhodou sterilace potravin je prodloužení trvanlivosti. Sterilizací se usmrcují škodlivé mikroorganismy, čímž se zabraňuje kažení. Sterilované jídlo tak vydrží déle bez nutnosti přidávat konzervační látky. Sterilace teplem je účinná metoda konzervace, která uchovává senzorické vlastnosti potraviny. Navíc je energeticky méně náročná než mražení, což je i ekologičtější. Sterilované potraviny se snadno skladují, protože jsou v hermeticky uzavřených obalech.

Možné nevýhody a omezení

I přes své výhody, sterilace potravin může mít i určité nevýhody. Proces sterilace může negativně ovlivnit výživové vlastnosti potraviny, jelikož teplem se mohou zničit některé vitamíny. Některé potraviny s vyšší kyselostí mohou při sterilizaci změnit chuť nebo texturu. Proto je důležité volit správné postupy sterilace a vhodnou teplotu pro daný typ potraviny, aby se minimalizovaly negativní dopady. Je nutné dodržovat správné parametry, aby nedošlo ke znehodnocení potraviny a zachovala se bezpečnost potravin.

Alternativy k sterilaci potravin

Kromě sterilace potravin existují i další metody konzervace, jako je chlazení, mražení, sušení, nakládání nebo použití chemických konzervačních látek. Pasterizace, která také využívá ohřev, je šetrnější metoda než sterilace, ale není tak účinná v usmrcování mikroorganismů. Volba metody konzervace závisí na druhu potraviny a požadované trvanlivosti. V případě potravin s vyšší kyselostí, například ovoce v kyselém nálevu, se často používá nakládání nebo zahušťování.

Budoucnost sterilace potravin

Nové technologie a trendy

V současnosti se při sterilizaci potravin využívají moderní technologie, například vícevrstvé bariérové sáčky, které mají vlastnosti srovnatelné se sklem nebo konzervami. Manipulace se sterilními sáčky je praktická a snižuje množství odpadu. Důležitým trendem je rychlé zahřátí a zchlazení pokrmu, což umožňuje zachovat co největší množství vitamínů a minerálů. Tyto inovace se zaměřují na minimalizaci dopadu tepla na výživové vlastnosti potraviny a zachování senzorické kvality.

Udržitelnost a sterilace potravin

Sterilace potravin může hrát roli v udržitelnosti. Díky prodloužení trvanlivosti potravin se snižuje plýtvání jídlem. Moderní obaly a postupy sterilace, které minimalizují spotřebu energie a produkci odpadu, přispívají k ekologičtějšímu přístupu. Efektivní sterilace teplem, která se používá pro konzervaci potravin, umožňuje distribuci potravin i do vzdálených oblastí, kde je obtížné zajistit čerstvé jídlo. Proto se vyvíjejí šetrnější a energeticky účinnější postupy sterilace.

Vliv na zdraví a výživu

Při sterilizaci potravin je důležité minimalizovat negativní dopad na výživové vlastnosti. I když sterilace teplem může snížit obsah některých vitamínů, stále zůstává účinnou metodou pro zajištění bezpečnosti potravin. Sterilované potraviny mohou být důležitou součástí vyvážené stravy, zvláště v oblastech s omezeným přístupem k čerstvým surovinám. Klíčové je zaměřit se na optimalizaci postupů sterilace tak, aby se zachovala co nejvyšší výživová hodnota a minimalizovalo riziko kontaminace.