Pasterizace teplota: Pasterace a sterilace mléka

Pasterace je klíčový proces v potravinářství, který zajišťuje bezpečnost potravin a prodlužuje jejich trvanlivost. Jedná se o tepelné ošetření, které ničí patogenní mikroorganismy, čímž se minimalizuje riziko onemocnění spojených s konzumací kontaminovaných potravin. Pasterace se liší od sterilace, která používá vyšší teploty k usmrcení všech mikroorganismů, včetně spor, čímž se dosahuje delší trvanlivosti, ale může dojít ke změnám senzorických vlastností potraviny.

Definice pasterizace

Co je pasterizace?

Pasterizace je tepelný proces, který slouží k usmrcení patogenních mikroorganismů v potravinách. Během pasterizace je potravina zahřáta na specifickou teplotu po určitou dobu, což je dostatečné k tomu, aby se zničily nebezpečné mikroorganismy. Pasterace má za cíl zlepšit bezpečnost potravin a prodloužit trvanlivost ošetřeného produktu, aniž by došlo k výraznému poškození senzorických vlastností.

Historie pasterizace

Historicky zavedení pasterizace významně přispělo k zamezování šíření přenosných chorob. Pasterace jakožto metoda tepelného ošetření byla vyvinuta pro ohřev mléka a smetany a vedla ke snížení výskytu bakteriálních onemocnění. Dnes je pasterizace standardním postupem v mnoha odvětvích potravinářského průmyslu pro zajištění mikrobiální bezpečnosti potravin.

Význam pasterizace v potravinářství

Význam pasterizace v potravinářství spočívá v zajištění bezpečnosti potravin a ochraně veřejného zdraví. Pasterace účinně usmrcuje patogenní bakterie a vegetativní formy mikroorganismů, které by mohly způsobit onemocnění. Ačkoli pasterace neničí všechny hnilobné mikroorganismy a jejich spory, dostatečně snižuje mikrobiální zátěž, aby se prodloužila trvanlivost pasterované potraviny. Pro extra prodloužení trvanlivosti se používá UHT sterilace, která využívá vyšší teploty.

Pasterizace a sterilace: Klíčové rozdíly

Co je sterilace?

Sterilace potravin představuje metodu tepelného ošetření, při němž se za použití vysoké teploty dosahuje usmrcení většiny mikroorganismů, které by mohly způsobovat kažení produktu nebo onemocnění. Sterilace v zpracování mléka má zajistit bezpečnost potravin. Od pasterizace se liší intenzitou tepelného ošetření, které je zpravidla vyšší. Na rozdíl od sterilizace používané ve zdravotnictví, při níž jsou podmínky pro mikroorganismy zcela drastické, a tak dochází k jejich 100% usmrcení, při sterilaci v potravinářství jsou voleny šetrnější postupy, které zničí většinu patogenních mikroorganismů, ale co možná nejméně zhorší senzorické a výživové vlastnosti potraviny. Úspěšnost sterilace závisí nejen na sterilačních podmínkách, ale i na výchozí mikrobiální kontaminaci.

Porovnání pasterizace a sterilace

Rozdíl mezi pasterizací a sterilizací spočívá v intenzitě tepelného ošetření a jeho dopadu na trvanlivost a senzorické vlastnosti ošetřeného produktu. Zatímco pasterace se zaměřuje na usmrcení patogenních mikroorganismů, sterilace cílí na likvidaci všech mikroorganismů, včetně hnilobných mikroorganismů a jejich spor. Důsledkem sterilizace je tak výraznější prodloužení trvanlivosti, avšak za cenu možných změn v chuti a textuře. Na rozdíl od sterilizace používané ve zdravotnictví, při níž jsou podmínky pro mikroorganismy zcela drastické a tak dochází k jejich 100% usmrcení, při sterilaci v potravinářství jsou voleny šetrnější postupy, které zničí většinu škodlivých mikroorganismů, ale co možná nejméně zhorší senzorické a výživové vlastnosti potraviny.

Jak pasterizace ovlivňuje chuť a kvalitu mléka

Pasterizace má vliv na chuť a kvalitu mléka, ačkoli se snaží minimalizovat tyto změny. Pasterizace mléka zničí nebezpečné mikroorganismy, aniž by došlo k výraznému poškození senzorické kvality. Díky pasterizaci se mléko stává bezpečné a snižuje se riziko šíření spály a tuberkulózy. Je důležité si uvědomit, že pasterizace pouze snižuje množství mikroorganismů, ale nezničí všechny hnilobné mikroorganismy a jejich spory, proto je nezbytné pasterované mléko uchovávat v chlazení pro zajištění jeho trvanlivosti a bezpečnosti.

Teplota a doba pasterizace

Doporučené teploty pro pasterizaci

Při pasterizaci je klíčové dosáhnout správné teploty a doby ohřevu, aby se zajistila bezpečnost potravin. Pro usmrcení patogenních bakterií se používají různé metody pasterizace. Při ošetření vysokou teplotou po krátkou dobu (HTST) se používá vyšší teplota po krátkou dobu, například mléko je pasterováno při teplotě 72 °C za 15 sekund. Při ošetření nízkou teplotou po dlouhou dobu (LTLT) se aplikuje nižší teplota po delší dobu, například mléko je pasterováno při teplotě 63 °C po dobu 30 minut. UHT (Ultra High Temperature) pasterace typicky jde o ohřev mléka a smetany na 138 °C po dobu 1 nebo 2 sekund.

Různé metody pasterizace

Existuje několik různých metod pasterizace, každá s vlastními specifickými aplikacemi. V praxi se aplikují následující postupy pasterace: blesková pasterace, pasterace parou, pasterace ozářením a UHT (Ultra High Temperature) pasterace. Blesková pasterace se používá k ošetření například šťáv. Pasterace parou se používá ke snížení škodlivých mikroorganismů u hovězího masa. Pasterace ozářením se používá pro potraviny jako drůbež, červené maso, koření, ovoce a zelenina. UHT pasterace se používá typicky pro ohřev mléka a smetany a zaručuje dlouhou trvanlivost. Každá z těchto metod vyžaduje pečlivé sledování teploty a času.

Vliv teploty na nutriční hodnoty

Teplota používaná při pasterizaci má vliv na nutriční hodnoty potravin. Vyšší teploty mohou vést k degradaci některých vitamínů a bílkovin. Je proto důležité optimalizovat čas a teplotu, aby se minimalizoval dopad na senzorické a výživové vlastnosti ošetřeného produktu. Šetrnější metody pasterizace, které využívají nižší teploty po delší dobu, mohou pomoci zachovat více nutričních látek. Vždy je třeba zvážit kompromis mezi bezpečností potravin a zachováním výživové hodnoty.

Praktické aplikace pasterizace

Pasterizace mléka

Pasterizace mléka je běžný postup k zajištění bezpečnosti potravin. Mléko je pasterováno při teplotě 72 °C za 15 sekund nebo při teplotě 63 °C po dobu 30 minut. Alternativně UHT (Ultra High Temperature) pasterace typicky ohřívá mléko a smetanu na 138 °C po dobu 1 nebo 2 sekund. Díky tomuto tepelnému ošetření se dosáhne usmrcení patogenních mikroorganismů. Pasterované mléko se pak plní do sterilních obalů a je možné ho skladovat v chlazení po delší dobu. Po pasterizaci se mléko stává bezpečné a snižuje se riziko šíření spály a tuberkulózy.

Pasterizace jiných potravin

Kromě mléka se pasterizace používá i pro jiné potraviny. Blesková pasterace se používá k ošetření například šťáv, po dobu 3 až 15 sekund se aplikuje zahřátí na teplotu, při které se zničí nebezpečné mikroorganismy. Pasterace parou se používá ke snížení škodlivých mikroorganismů u hovězího masa, tlaková pára se po dobu 6 až 8 sekund aplikuje na jatečně opracované hovězí kusy. Potraviny jako drůbež, červené maso, koření, ovoce a zelenina se vystavují účinkům gama-záření. Pasterace je klíčová pro prodloužení trvanlivosti a zajištění bezpečnosti potravin u širokého spektra produktů.

Budoucnost pasterizace a nové technologie

Budoucnost pasterizace směřuje k vývoji nových technologií, které minimalizují dopad na senzorické a nutriční vlastnosti potravin a zvýší bezpečnost potravin. Moderní metody se zaměřují na šetrnější tepelné ošetření s využitím pokročilých technik ohřevu, které cílí na specifické patogenní mikroorganismy a bakterie a zároveň zachovávají kvalitu produktu. Inovace v oblasti pasterační technologie zahrnují například použití vysokého tlaku, pulzního elektrického pole nebo UV záření. Tyto postupy mají potenciál nahradit tradiční metody pasterizace a nabízejí efektivnější a udržitelnější řešení pro zpracování mléka a dalších potravin.