Pasterizace: Zpracování mléka a Pasterace

Pasterizace je klíčový proces v moderním zpracování mléka, který zajišťuje bezpečnost a prodlužuje trvanlivost mléčných výrobků. Tato úprava mléka má zásadní význam pro ochranu spotřebitelů před patogenními mikroorganismy a zajišťuje, že mléko lze bezpečně konzumovat. Cílem pasterizace je zničit škodlivé bakterie a enzymy, které by mohly způsobit onemocnění nebo znehodnocení mléka.

Pasterizace a její význam

Historie pasterizace

Pasterizace je tepelný proces, který byl objeven Louisem Pasteurem v roce 1862 během experimentů s pivem a vínem. Pojmenována je po tomto francouzském biologovi. Nicméně až v roce 1886 navrhl německý zemědělský chemik Frans von Soxhlet, aby mléko prodávané veřejnosti bylo pasterizované. Tento návrh znamenal zásadní krok ke zvýšení bezpečnosti mléka a zlepšení jeho trvanlivosti.

Principy pasterizace

Samotný proces pasterizace zahrnuje zahřívání mléčné tekutiny, jako je mléko nebo syrovátka, s účelem pasterizace, který spočívá v inaktivaci patogenních mikroorganismů, především bakterií. Pasterizace je definována jako krátkodobé zahřátí v rozmezí 60 – 90 °C k usmrcení většiny přítomných mikroorganismů, aniž by se výrazně změnily vlastnosti produktu. Existuje i ultrazvuková pasterizace, která využívá akustické kavitace, generující intenzivní frikční síly a turbulence, poškozující mikrobiální buňky a narušující buněčnou integritu.

Výhody pasterizace mléka

Pasterizace mléka je pravděpodobně největším transformačním procesem ve vývoji moderního mlékárenského odvětví. Zpracováním mléka pasterizací se dosahuje zvýšení bezpečnosti a trvanlivosti mléka určeného pro přímou spotřebu, stejně tak i u dalších produktů vyrobených z pasterizovaného mléka nebo syrovátky. Díky pasterizaci se výrazně prodlužuje trvanlivost mléka. Proto je pasterizace nepostradatelná pro minimalizaci rizika onemocnění způsobených nepasterizovaným mlékem a zajištění dostupnosti kvalitních mléčných výrobků.

Pasterizační procesy

Typy pasterizace

Dva hlavní typy pasterizačních metod jsou šetrná neboli HTST pasterizace a vysoká neboli UHT pasterizace. Dlouhá pasterizace je ošetření potravin nízkou teplotou °C po dobu 30 minut. Šetrná pasterizace neboli HTST pasterizace je vystavení potravin vyšší teplotě po kratší dobu. Blesková pasterizace, která také spadá do šetrné pasterizace, se používá pro ošetření ovocných šťáv. Vysoká pasterizace neboli UHT je metoda používaná téměř výhradně u trvanlivého mléka.

Technologie zpracování mléka

Při HTST se syrové mléko zahřeje na požadovanou teplotu 72 °C po dobu 15 sekund. UHT je mnohem teplejší a rychlejší proces pasterizace, kdy se syrové mléko zahřeje na přibližně 138 °C po pouhé 2 sekundy. Termizace zahrnuje použití tepelného ošetření mléka s nižší intenzitou než pasterizace a jejím účelem je snížit počet mikroorganismů. Pasterizace točené a kopečkové zmrzliny může probíhat studenou nebo teplou cestou výroby.

Kontrola kvality během pasterizace

Pasterizované mléko se balí za čistých podmínek a skladuje se v chladných podmínkách. Po každém tepelném ošetření je důležité rychlé ochlazení mléka. I pasterizované potraviny se ale při nesprávném skladování mohou kontaminovat. I když pasterizace usmrtí patogenní mikroorganismy, nesprávné skladování může vést k opětovné kontaminaci. Úprava mléka pasterizací je tedy jen jedním z kroků k zajištění trvanlivosti a bezpečnosti mléka. Proto je nezbytné důsledně dodržovat hygienické postupy při manipulaci s pasterizovaným mlékem.

Vliv pasterizace na nutriční hodnoty

Ovlivnění vitaminů a minerálů

Termizace, proces podobný pasterizaci, způsobuje pouze minimální změny v chemickém složení a nutriční hodnotě mléka, což je klíčové pro zachování jeho přirozených vlastností. Pasterizace je proces, který má minimalizovat ztráty vitamínů a minerálů. V mléce se tak uchovávají cenné živiny. Použití ultrazvuku při pasterizaci nemá negativní dopad na obsah živin a fyzikální vlastnosti zpracovaného mléka.

Bezpečnost potravin a pasterizace

Pasterizace neboli pasterace je proces nezbytný pro zajištění bezpečnosti potravin v celém gastronomickém průmyslu. Během procesu pasterizace dochází k usmrcení patogenních mikroorganismů. Pasterizace mléka má za následek usmrcení přibližně 99,5 % všech bakterií v mléce. Ultrazvuková pasterizace je netepelná metoda sterilizace, která inaktivuje mikroby, jako jsou E. coli, Listerie a další, což zabraňuje mikrobiálnímu znehodnocení a zajišťuje prodloužení trvanlivosti mléka. Mimo mléka se pasterizace používá i pro jiné potraviny a účelem pasterizace je zajištění bezpečnosti.

Alternativy k pasterizaci

Ultrazvuková pasterizace představuje inovativní, netepelnou alternativu ke klasické pasterizaci. Proces pasterizace s ultrazvukem se používá k destrukci nebo deaktivaci mikroorganismů a enzymů, které přispívají ke znehodnocování potravin. Zpracováním mléka tímto způsobem lze dosáhnout delší trvanlivosti mléka při zachování jeho nutričních hodnot. Pasterizace mléka se tak stává efektivnější a šetrnější.

Budoucnost pasterizace

Inovace v technologiích pasterizace

Moderní technologie, jako je ultrazvuková pasterizace, mohou nabídnout mléko s vyšší nutriční hodnotou a kvalitou. Tyto inovativní přístupy, včetně termo-mano-sonikace, mají potenciál nahradit tradiční metody, jako je blesková pasterizace (HTST). Ultrazvuková inaktivace mikroorganismů je netermická technika, která se opírá o jiné principy než tepelné zpracování, což umožňuje efektivnější pasterizaci. Pasterace tak dostává nový rozměr.

Trendy ve zpracování mléka

Mléko s prodlouženou trvanlivostí je jedním z nejnovějších trendů v mlékárenském průmyslu. UHT mléko má až třikrát delší trvanlivost než HTST mléko. UHT pasterizace je preferovanou metodou pasterizace v odvětví výroby biomléka. Doba trvanlivosti pasterizovaného mléka se liší v závislosti na použité metodě, počáteční bakteriální zátěži a skladovací teplotě, a pohybuje se od několika dnů do 60 dnů. Díky pasterizaci je mléko bezpečnější.

Udržitelnost v pasterizačních procesech

Udržitelnost hraje stále větší roli v procesech pasterizace mléka. Důraz je kladen na minimalizaci energetické náročnosti a snížení dopadu na životní prostředí. Nové technologie, jako je ultrazvuková pasterizace, mohou přispět k efektivnějšímu využití zdrojů a snížení emisí skleníkových plynů. Zpracováním mléka s ohledem na udržitelnost je klíčové pro budoucnost mlékárenského průmyslu a účelem pasterizace je zajištění nezávadnosti a delší trvanlivosti mléka.