Pasterace vs pasterizace: Jaký je rozdíl a co znamená pro mléko

Pojmy pasterace a pasterizace jsou v kontextu zpracování mléka často zaměňovány. Cílem tohoto článku je objasnit, jaký je rozdíl mezi těmito termíny a jaký vliv má pasterace na mléko a jeho trvanlivost. Prozkoumáme proces pasterace, jeho historii a dopad na vlastnosti mléka ve srovnání s jinými metodami ošetření, jako je sterilace a UHT (Ultra High Temperature) ošetření. Důraz bude kladen na pochopení rozdílů v teplotách, trvanlivosti a dopadu na mikroorganismy a senzorické vlastnosti mléka.

Pasterace: Definice a proces

Co je pasterace?

Pasterace je teplotní ošetření potravin, např. mléka, které se používá k prodloužení trvanlivosti a ke zničení škodlivých mikroorganismů. Pasterace mléka je proces, při kterém se mléko ohřívá na definovanou teplotu po dobu několika sekund, obvykle při teplotě 72 °C po dobu 15 sekund. Cílem pasterace není sterilizace mléka, ale redukce počtu patogenních mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti čerstvého mléka. Pasterace je šetrnější než sterilizace, protože používá nižší teploty, což pomáhá zachovat některé senzorické vlastnosti mléka.

Historie pasterace

Historie pasterace sahá do 19. století, kdy francouzský vědec Louis Pasteur zjistil, že ohřev vína a mléka na určitou teplotu ničí mikroorganismy, které způsobují kažení. Tento objev vedl k vývoji procesu pasterace, který se začal široce používat v potravinářství. Původně se pasterace používala k ošetření vína, ale brzy se rozšířila i na mléko a další potraviny. Pasterace se stala klíčovým nástrojem pro zajištění bezpečnosti potravin a prodloužení jejich trvanlivosti. Díky pasteraci je možné skladovat mléko po delší dobu, než by bylo možné u čerstvého mléka.

Jak probíhá proces pasterace mléka

Proces pasterace mléka obvykle probíhá tak, že se mléko ohřeje na teplotu např. 72 °C po dobu 15 sekund. Tato kombinace teploty a času je dostatečná k tomu, aby zničila většinu patogenních mikroorganismů, ale zároveň minimalizuje poškození senzorických vlastností mléka. Po ohřevu následuje rychlé ochlazení mléka, aby se zabránilo růstu zbývajících mikroorganismů. V případě pasterovaného mléka je nutné skladování v chladu, aby se zajistila jeho trvanlivost. Sterilizace naopak používá vyšší teploty, čímž zničí všechny hnilobné mikroorganismy a jejich spory, čímž zajistí delší trvanlivost výrobku, avšak za cenu změn ve vlastnostech mléka. UHT ošetření (ultra high temperature) představuje další variantu, při které se mléko ohřívá na teploty vyšší než při pasteraci, což vede k ještě delší trvanlivosti, ale také k větším změnám ve vlastnostech mléka.

Pasterizace vs. sterilace mléka

Rozdíl mezi pasterizací a sterilací

Hlavní rozdíl mezi pasterizací a sterilací mléka spočívá v intenzitě tepelného ošetření. Pasterizace, jak již bylo zmíněno, používá nižší teploty, obvykle kolem 72 °C po dobu 15 sekund. Sterilizace naopak využívá vyšší teploty, často nad 100 °C, po delší dobu. Toto vyšší tepelné ošetření během sterilace zničí všechny hnilobné mikroorganismy a jejich spory, což vede k delší trvanlivosti mléka. V případě pasterizace se zničí jen některé mikroorganismy, a proto je nutné skladování pasterovaného mléka v chladu. Cílem pasterizace je prodloužit trvanlivost a zajistit bezpečnost potravin, zatímco sterilizace se zaměřuje na maximální prodloužení trvanlivosti.

Výhody a nevýhody pasterizace

Pasterizace mléka nabízí několik výhod. Je šetrnější než sterilace, protože se používají nižší teploty, což vede k menším změnám v senzorických vlastnostech mléka. Pasterované mléko si zachovává více vitamínů a minerálů než sterilované mléko. Nevýhodou pasterizace je kratší trvanlivost ve srovnání se sterilovaným mlékem. Pasterované mléko vyžaduje skladování v chladu a má omezenou trvanlivost. Při pasterizaci nedojde ke zničení všech mikroorganismů, což znamená, že se mléko může zkazit. V případě sterilace zničí vysoká teplota i hnilobné mikroorganismy. Další možností je ultra high temperature ošetření, známé jako UHT, které se liší od pasterace i sterilace.

Jak sterilace ovlivňuje kvalitativní vlastnosti mléka

Sterilizace mléka, ačkoli účinná při prodlužování trvanlivosti, má výrazný vliv na kvalitativní vlastnosti mléka. Vysoká teplota, která se při sterilizaci používá, může vést k denaturaci bílkovin a ke změnám v chuti a vůni mléka. Sterilizované mléko mívá lehce karamelovou chuť a může mít odlišnou texturu než čerstvé mléko. Některé vitamíny a enzymy v mléce se mohou účinkem vysoké teploty zničit. Na druhou stranu, sterilizace zaručuje vysokou míru bezpečnosti potravin a velmi dlouhou trvanlivost. V případě, že je prioritou maximální trvanlivost a bezpečnost, je sterilace vhodnou volbou. V ostatních případech se používají jiné metody teplotního ošetření potravin, např. pasterace či UHT ošetření, které představují kompromis mezi trvanlivostí a zachováním senzorických vlastnostech mléka.

Vliv pasterace na kvalitu mléka

Pasterovaným mlékem: Co to znamená?

Pasterace mléka je teplotní ošetření, při kterém se mléko zahřívá na určitou teplotu, obvykle kolem 72 °C po dobu 15 sekund, aby se zničily patogenní mikroorganismy. Tento proces prodlužuje trvanlivost mléka a činí jej bezpečnějším pro konzumaci. Pasterované mléko není sterilní, což znamená, že stále obsahuje některé mikroorganismy, ale v tak malém množství, že nepředstavují zdravotní riziko. Skladování pasterovaného mléka je nutné v chladu, aby se zabránilo růstu zbývajících bakterií a prodloužila se jeho trvanlivost. Pasterace je šetrnější proces než sterilace, protože používá nižší teploty, čímž se zachovává více senzorických vlastností čerstvého mléka.

Nutriční hodnoty pasterovaného mléka

Pasterace mléka má vliv na jeho nutriční hodnoty, ačkoli tento vliv je relativně malý ve srovnání se sterilací. Při pasteraci dochází k minimálním ztrátám vitamínů a minerálů, mléko si zachovává většinu svých původních živin. Například obsah vápníku, bílkovin a tuku zůstává téměř nezměněn. Některé vitamíny citlivé na teplotu, jako je vitamín C a některé vitamíny skupiny B, mohou být mírně sníženy účinkem pasterace, ale celkový nutriční profil mléka zůstává zachován. Pasterované mléko je tedy stále dobrým zdrojem esenciálních živin, které jsou důležité pro lidské zdraví. V případě ultra high temperature ošetření se nutriční hodnoty liší více, než u pasterace.

Bezpečnostní aspekty pasterovaného mléka

Pasterace mléka je klíčový proces pro zajištění bezpečnosti potravin. Ničí škodlivé mikroorganismy, které mohou způsobit onemocnění, jako jsou salmonela, E. coli a Listeria. Tím se minimalizuje riziko nákazy z konzumace syrového mléka. Pasterace nezničí všechny mikroorganismy, ale snižuje jejich počet na bezpečnou úroveň. Prodloužení trvanlivosti pasterovaného mléka umožňuje jeho širší distribuci a dostupnost pro spotřebitele. Je nutné skladování pasterovaného mléka v chladu, aby se zabránilo růstu zbývajících mikroorganismů a zajistila jeho bezpečnost. Při ultra high temperature ošetření je mléko zbaveno většiny mikroorganismů a jeho trvanlivost se tak prodlužuje. Je třeba mít na paměti, že i přes pasteraci je nutné dodržovat správné hygienické postupy při manipulaci s mlékem a dalšími potravinami.